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Si on vous parle d’un fromage de brebis produit en Aveyron, vous pensez tout de suite au Roquefort. Pourtant un autre produit d’exception vient de ces causses du sud du Massif Central : le pérail.

À cheval sur l’Aveyron, la Lozère, l’Aude, l’Hérault, le Tarn et le Gard, cette région – soumise à un climat aride et venté l’été – se signale par un relief de hauts plateaux et de vallées à terre rouge. Ici s’est développée une tradition pastorale ovine qui a traversé les siècles, marquant les paysages de son architecture particulière.

Pour L’histoire à la carte, Thierry Marx vous propose une recette de soufflé au pérail.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 2 personnes : 150 g de pérail, confiture de cerise noire, 60 g de beurre, 75 g de farine, 40 cl de lait, 50 g de roquette, 4 œufs et un blanc d’œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre.

Préparation : Préchauffer le four à 210°. Beurrer 6 moules à soufflé. Séparer les blancs et les jaunes des 4 œufs ; râper le fromage ; laver, essorer et hacher grossièrement la roquette. Dans une casserole, laisser fondre le beurre, y verser la farine (en pluie) en fouettant, puis le lait. Ajouter le pérail râpé, la crème ; saler et poivrer. Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu, et ajouter les 4 jaunes d’œufs. Retirer du feu et ajouter la roquette. Monter les 5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation. Dans chaque moule, étaler une cuillère à café de confiture de cerises noires, et verser la pâte. Faire cuire 25 à 30 minutes. Servir les soufflés bien gonflés dès la sortie du four.

 

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