Le pain est l’aliment emblématique de la France

Grâce à une fermentation dûe aux levures, en mariant différentes céréales, par l’ajout de graines ou de saveurs, le pain est aujourd’hui un produit d’une richesse incroyable et d’une qualité supérieure. Encore faut-il choisir un bon pain.

Steven Kaplan, historien mondial du pain, auteur de nombreux livres (dont le dernier s’intutule Raisonner sur les blés chez Fayard) lance une mise en garde. Réclamer des baguettes molles est une hérésie, l’harmonie entre une mie goûteuse et une croûte solide et aromatique est indipensable.

On peut réussir son pain à la maison, mais cela réclame du temps pour les plus sophistiqués. Thierry Marx bannit les machines et vous donne ici une recette de baguette.

Raconter l’histoire du pain, c’est raconter l’histoire de l’humanité. Cet aliment de base de nombreuses cultures est fabriqué à partir des éléments les plus simples qui sont : la farine et l’eau.

Steven Kaplan et Louis le boulanger

Ingrédients pour 5 baguettes : 1,5 k de farine da panification, 10 g de levure de boulanger, 5 g de fleur de sel, 1/2 litre d’eau.

Préparation : Mélanger la levure de boulanger avec un peu d’eau. Verser dans un robot pétrisseur, ajouter la farine et l’eau et laisser pétrir dix minutes en première vitesse du robot. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu d’eau tiède. Sur les deux dernières minutes, ajouter le sel. Placer la pâte dans un linge et la laisser reposer une heure. Abaisser la pâte sur une table farinée, et la rompre en la pétrissant fortement (pour enlever les gaz). Diviser en boules de 250 g, auxquelles on donne une forme de baguette. Laisser reposer une demi-heure supplémentaire. Donner quelques stries de couteau à la surface et passer au four 45 minutes à 250°C, puis abaisser la cuisson à 180°C à mi-cuisson.

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