Le lièvre de Louis XIV

Louis XIV était un grand amateur de gibier.

Il le chassait lui même, dans les forêts royales, mais surtout il l’appréciait dans son assiette.

Sauf qu’il eut dès sa quarantaine de gros soucis dentaires, perdant une à une ses molaires, ses canines, ses incisives. Bref, à la fin de son règne, la France était dirigée – ironie de l’histoire – par un sans-dent.

Voilà pourquoi ses cuisiniers inventèrent pour lui la recette du « lièvre à la royale« , que Thierry Marx adapte ici, dans l’Histoire à la Carte. Un plat, on l’aura compris, d’un fondant tel, qu’il peut se déguster à la cuillère.

Ingrédients pour six :

1 lièvre, 270 g d’échalotes, 5 à 6 gousses d’ail, 180 g de foie gras, 90 g de truffe hachée, 90 g de mie de pain, 315 g de gorge de porc, 1 œuf ; le sang du lièvre, le cœur, le poumon, le foie ; un peu de persil et d’épices, du sel, des herbes (estragon, cerfeuil, ciboulette).

Préparation :

Réaliser une farce avec les ingrédients (sauf le foie gras). Garnir le lièvre de la farce, et le barder.

Pocher dans un bon fond de lièvre à base de très bon vin rouge pendant 2 heures en fonction de la taille du lièvre (départ du fond à 250°C pendant presque 1 heure puis ramener à 170°C).

Gardez le jus de cuisson et le sang pour réduire la sauce avec le foie gras, y ajouter une pointe de chocolat à 90% de cacao.

Servir avec des carottes.

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