La veste du cuisiner
Tout a commencé dans les années 1930, quand Henri Bragard a inventé un uniforme pour les peintres, en y intégrant le zip, révolutionnaire à l’époque. Au fil des années, d’autres uniformes professionnels ont vu le jour dans l’entreprise, y compris pour les métiers de bouche.
L’amitié entre Gilles Bragard, fils du fondateur et Paul Bocuse, a donné naissance à une veste des chefs, dont le cuisinier mondialement connu se fera l’ambassadeur.
Mais déjà, avant, les cuisiniers portaient tous un uniforme, à l’image de Henri-Paul Pellaprat, grand chef de la fin du 19° siècle, qui a écrit une « ode à sa veste blanche », avec laquelle il s’est fait enterrer (comme Bocuse au reste).
Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette d’Henri-Paul Pellaprat, des cuisses de grenouilles sauce poulette.
Les uniformes de chef Bragard
Ingrédients pour quatre :
48 cuisses de grenouilles, 50 g de beurre, 2 jaunes d’œufs entiers extra frais, 20 cl de crème liquide, 20 cl de vin blanc charentais, 6 brins de persil frais, fleur de sel, poivre noir.
Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la moitié du persil haché, le sel et le poivre. Fariner les cuisses, les faire revenir quelques minutes dans la casserole, mouiller du vin blanc, laisser réduire à l’étouffée durant 10 minutes. Retirer les cuisses, les réserver au chaud.
Pendant ce temps, délayer les jaunes d’œufs dans la crème liquide, les incorporer à la sauce de la casserole pour la lier, sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement.
Dresser les cuisses de grenouilles sur des assiettes chaudes, napper de la sauce, saupoudrer du reste de persil frais haché menu.
