La Tour d’Argent et la première fourchette

Salle avec vue sur la Seine

C’est l’un des restaurants mythiques de Paris, né à la fin du 16e siècle : La Tour d’Argent. La légende veut qu’y ait été utilisée la fourchette à son apparition en France, sous Henri III, ustensile qui servait à mettre la viande « dedans » la bouche et évitait de tâcher le col en fraise.

Il faut attendre le début du 20e siècle, avec le rachat du lieu par la famille Terrail, pour que la Tour d’Argent redore son blason et redevienne le lieu emblématique de la capitale. Le plat le plus connu reste le canard au sang (avec des volailles achetées directement sur le marché de Challans), peut-être parce que la Tour a été l’une des premières cuisines à disposer d’un pressoir pour la carcasse.

Pourtant, c’est une quenelle de brochet que nous propose Thierry Marx dans L’Histoire à la carte, recette exceptionnelle d’an des anciens chefs de la Tour : Manuel Martinez.

Ingrédients pour quatre : Pour la panade 700 g de farine, 500 g de beurre,1,5 l d’eau ; Pour les quenelles 3 kg chair de brochet hachée finement, 220 g de panade, 500 g de blanc d’œuf,15 g de piment d’Espelette, 8 g de sel, 1 kg de crème fraîche épaisse, 2,5 cl de crème liquide mousseuse ; Pour la duxelles de champignons 200 g de champignon de Paris, 1 thym, 0.040 kg de beurre, 0.05 kg d’échalote ; Pour la sauce 20 cl de Noilly Prat, 25 cl de fumet de poisson, 50 g de crème fraîche épaisse, 20 g beurre manié, 4 jaunes d’œuf, sel, poivre, piment d’Espelette.

Préparation : Pour la panade faire chauffer l’eau avec le beurre dans une grande casserole jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une maryse jusqu’à ce que l’appareil se décolle des bords. Remettre sur le feu afin de dessécher la panade. Pour les quenelles mélanger au robot batteur successivement la chair de brochet, la panade, les blancs d’œuf, le piment d’Espelette, le sel fin et la crème épaisse d’Isigny. Monter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Puis l’incorporer délicatement dans le mélange précédent à l’aide d’une maryse. Pour la duxelle de champignons faire suer les échalotes ciselées avec le beurre ; ajouter les champignons hachés (pas trop fin) et laisser cuire avec le thym jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner. Enlever le thym. Pour la sauce des quenelles réduire de moitié le Noilly Prat dans une casserole, puis mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire d’un quart avant d’ajouter la crème épaisse. Lier la préparation avec le beurre manié pour réaliser un velouté. Monter un sabayon avec les jaunes d’œufs et l’incorporer au velouté. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette selon son goût. Pour le dressage déposer dans une assiette creuse de la duxelles de champignons, poser dessus les quenelles, napper généreusement avec la préparation et faire colorer à la salamandre.

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