La telline du Gard en voie de disparition ?
Depuis toujours, des pêcheurs à pied, bardés d’un immense râteau attaché à la taille, ramassent des petits coquillages face au delta du Rhône, en Camargue. Ils récupèrent dans le sable des tellines, des mollusques entre moule et palourde, l’un des régals de la région !
Seulement voilà, la telline se fait de plus en plus rare, il y a eu de l’abus et du braconnage, et aujourd’hui le ramassage est très règlementé. Surtout que la zone, comme par mystère, est très limitée : entre le Grau-du-Roi et Les-Saintes-Maries-de-la-Mer…
Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose une recette inspirée par la chef Adeline Grattard : des tellines au soja.
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La telline du Gard
Ingrédients pour quatre : 1 kg de tellines (avec coques), 2 gousses d’ail nouveau haché au couteau, 2 cuillères à café de haricots de soja noir (dans les épiceries chinoises), 2 branches de livèche ou persil, 1 piment taillé en brunoise, 1 cuillère à soupe d’alcool de riz chinois, 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, huile de tournesol.
Préparation : Laisser désabler les tellines dans l’eau claire pendant 2 heures, puis les égoutter. Dans un wok bien chaud, verser l’huile, puis les haricots de soja noir, l’ail haché et les tellines. Les faire sauter, ajouter le sucre, l’alcool de riz et le piment. Laisser s’ouvrir les tellines (environ 3 mn de cuisson), puis ajouter la livèche fraichement ciselée. Servir sans attendre.
