La salade César n’a rien à voir avec l’empereur

Impossible d’aller au États-Unis sans trouver, depuis les restaurants les plus populaires jusqu’aux établissements les plus huppés, la fameuse salade César ! Devenu un standard international, elle est même servie dans le monde entier.

Mais si son nom rappelle l’empereur de la Rome antique, et même si on la confectionne avec de la romaine, cette salade est née au Mexique. Dans les années 1920, Cesare Cardini, restaurateur américain d’origine italienne, avait ouvert à Tijuana à la frontière mexicaine, un restaurant pour des joueurs de casinos.

C’est là qu’en 1924 il a préparé à la hâte ce plat pour des noctambules, avec ce qui lui tombait sous la main : morceaux de poulet, parmesan, croûtons, salade. Thierry Marx est allé sur place, apprendre la recette historique, qu’il vous propose ici, dans L’Histoire à la Carte .

Ingrédients pour quatre :

Pour la sauce : 4 jaunes d’œufs cuits, 30 g de câpres, 3 cl de vinaigre de Xérès, 3 cl de vinaigre Balsamique, 100 g d’anchois, 2 gousses d’ail, 40 cl d’huile d’arachide, 50 g de parmesan ; pour la salade : 3 salades sucrine ou romaine, 3 tranches de pain de mie, 120 g de parmesan en copeaux, 5 tomates cerise (on peut ajouter des morceaux de poulet cuits et tiédis ou des œufs durs).

Préparation :

Pour la sauce : Mélanger les jaunes d’œufs, les anchois, le parmesan et l’ail. Mixer et monter le tout à l’huile d’arachide jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Ajouter les vinaigres et mélanger rapidement. Poivrer, saler, puis ajouter le parmesan préalablement râpé.

Pour la salade : Réaliser des croûtons avec le pain de mie (faire sauter à l’huile d’olive les dés de pain de mie puis, en fin de cuisson, ajouter un peu de parmesan en poudre). Trancher les tomates en quartiers.

Disposer la salade, coupée dans le sens de la longueur, dans des bols avec les tomates, et les croûtons de pain de mie (éventuellement les morceaux de poulet ou les œufs durs coupés). Assaisonner avec la sauce ; en tout dernier, disperser les copeaux de parmesan sur le dessus.

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