La quiche déstructurée du Lorrain Christophe Défossé.

Quiche lorraine déstructurée signée Christophe Duffossé, à Metz. (CHRSITOPHE DUFOSSÉ)

Voilà un chef au parcours étonnant : trois étoiles en trois fois. Dès qu’il ouvre un nouvel établissement, Christophe Dufossé obtient une étoile Michelin et plusieurs toques Gault-et-Millau.

À Metz, son troisième port d’attache, il a repris la citadelle et l’a transformée en établissement de très haut de gamme.

Sa cuisine est mâtinée de ses origines du Nord, de sa terre d’adoption alsacienne où il longtemps vécu, et de son nouveau terroir qu’est la Lorraine. Ajoutez-y une pointe d’Asie par la Chine où il possède aussi un restaurant, et vous comprendrez que manger chez lui vous donnera de très belles sensations.

Par exemple, il propose ici une quiche lorraine déstructurée. Chaque élément est présenté séparément et le goût inimitable de la quiche se retrouve quand on referme tout en bouche.

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Ingrédients pour huit :

Pour le syphon : 375 g de lard fumé salé, 300 g de crème, 150 g de bouillon de volaille, 2 g de xanthane, 1 cartouche de gaz syphon ; Pour la vinaigrette de truffe : 40 g de truffes fraiches, 8 cl de vinaigre de Xérès, 20 cl d’huile de pépin de raisin, 20 cl de bouillon de volaille, sel ; Pour la tuile de pain : 1 pain de campagne avec une mie bien serrée, 20 g de beurre clarifié ; Pour la quiche : 8 œufs frais, 500 g de lard fumé cuit coupés en cubes, 1 truffe entière.

Préparation :

Pour le syphon : tailler le lard salé fumé en petits cubes. Blanchir 2 fois puis faire rissoler fortement jusqu’à obtenir une jolie caramélisation des sucs. Déglacer au bouillon de volaille puis ajouter la crème. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes, mixer et passer au chinois. Ajouter le xanthane, mettre en syphon et gazer.

Pour les œufs parfaits : les mettre à cuire au thermoplongeur 1h à 62°C.

Pour la vinaigrette : Faire suer la truffe émincée à l’huile de pépin de raisin. Mouiller au bouillon de volaille puis mixer en incorporant le vinaigre, l’huile et le sel.

Pour les tuiles de pain : tailler très finement 8 tranches de pain, les découper en rond à l’aide d’un emporte-pièce, les sécher au four entre deux plaques.

Dresser l’assiette en posant au fond le pain, au centre l’œuf, et autour les cubes de lard poêlés, des boules de sauce au syphon, et des lamelles de truffes. Décorer avec une touche de verdure.

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