La Paella de Valence s’est anoblie.

Du riz, des morceaux de lapin et de poulets, de l’huile d’olive de la tomate et quelques haricots, et une poêle plate. Voilà tout ce qu’il faut pour faire une bonne paella. Le plat est né dans les faubourgs de Valence, au sud de l’Espagne, où des paysans confectionnaient un mets de fortune en mariant le produit des rizières alentour avec les animaux de leur basse-cour.

C’est Franco qui en a fait une référence nationale, choisissant la paella comme emblème espagnol à l’heure où le pays cherchait à développer le tourisme. Depuis, elle s’est anoblie avec des ingrédients comme de la langoustine et autres fruits de mer, et on la trouve sur les plus grandes tables du monde entier.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous donne sa recette de paella.

Ingrédients pour quatre : 200 g de riz, 8 morceaux de poulet, 8 morceaux de lapin, 300 g de calamars, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1àà g de petits pois écossés, 100 g de haricots verts, 6 tomates, 2 citrons coupés en quartiers, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 30 cl de fond de volaille, 2 cuillères à soupe de persil, 1 pincée de safran, 10 cl d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel.

Préparation : Épépiner les poivrons et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons. Éplucher l’ail. Ébouillanter les tomates 30 secondes, les peler, et les concasser. Couper les haricots verts en morceaux d’environ 1 cm. Préchauffer le four à 220°C. Dans une large poêle plate allant au four, verser 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les morceaux de viande. Les retirer et les réserver. Faire alors suer les oignons à feux doux avec le reste d’huile, sans coloration, avec les gousses d’ail et les morceaux de poivrons. Incorporer le riz et mélanger. Ajouter le safran et mélanger. Verser les petits pois, les haricots verts, les tomates, puis le fond de volaille. Remettre les morceaux de viande. Couvrir et porter à ébullition. Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Au moment de servir ajouter les quartiers de citron et décorer avec le persil. Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

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