La madeleine est née à Commercy
Nous sommes en 1755 à Commercy, chez le Duc de Lorraine Stanislas Leszczyński. Une querelle entre l’intendant et le cuisinier provoque le départ de celui-ci en pleine réception, il manque encore le dessert à servir.
Se retrouvant sans maître-queux, le Duc aurait accepté que la servante d’une convive confectionne des gâteaux, tellement appréciés autour de la table qu’ils prirent le nom de la jeune pâtissière improvisée : Madeleine.
Voilà pour la légende historique. Une réalité est qu’avec le chemin de fer et les garnisons présentes à Commercy, des vendeuses de madeleine ont fait les beaux jours du biscuit en les proposant à la criée, sur les quais de la gare.
Aujourd’hui, plusieurs entreprises sont des spécialistes de la madeleine : Zins à Commercy, Bijou en Limousin, et une toute nouvelle maison, Galata, en Suisse (photo ci-dessus), qui propose des madeleines sans gluten et sans lactose.
Thierry Marx vous propose une recette de madeleine façon Alain Ducasse.
Madeleine
Ingrédients pour 18 grosses madeleines :
2 œufs entiers, 87 g de sucre semoule, 33 g de lait, 125 g de farine, 5 g de levure chimique, 125 g de beurre, 1 gousse de vanille.
Préparation la veille
Dans un récipient, blanchir les œufs entiers avec le sucre, ajouter le lait. Bien battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine avec la levure, réserver. Faire fondre le beurre, réserver au chaud. Verser la farine et la levure sur le mélange œufs-sucre, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Parfumer avec la gousse de vanille.
Ajouter le beurre tiède en un filet régulier. Mélanger délicatement, puis couvrir d’un film étirable et laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Cuisson le jour même
Préchauffer le four à 225°C. Graisser les plaques à madeleine avec un peu de beurre. Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse, et remplir les compartiments aux trois-quarts. Enfourner pour 2 minutes.
Le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît. Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte. Attendre que la tête des madeleines se forme et que le contours soient dorés (compter environ 5 minutes).
Sortir les plaques du four et démouler les madeleines.
