La légende du Train Bleu
Au départ, il y a un train entre Calais et Ventimille, devenu au début du XX° siècle le Train Bleu, à la fois parce qu’il est construit dans un métal aux reflets bleutés mais parce que son directeur, fan des chasseurs alpins, choisit la couleur le leurs bérets pour habiller les banquettes des wagons.
Et puis, il y a le buffet de la gare de Lyon, un restaurant construit dans le faste en 1900 pour l’exposition universelle, et qui devient un lieu de rendez-vous pour ceux qui prennent le train, et pour les personnalités parisiennes en général.
Aujourd’hui, la salle du Train Bleu est restée à l’identitique, avec des décors peints qui racontent les villes étape, et avec un chef de talent qui coordonne la carte, Michel Rostang.
Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose une recette de saucisson brioché empruntée à Paul Bocuse dont le restaurant était sur ce trajet vers la Méditerranée.
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Le Train Bleu
Ingrédients pour quatre :
1 saucisson à cuire de 600 g, 300 g de farine, 30 g de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau tiède, 4 œufs entiers, 6 g de sel fin, 10 g de levure de boulanger, 120 g de beurre mou en morceaux, 2 jaunes d’œufs pour la dorure.
Préparation
La veille, mélanger avec un robot 250 g farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau, 2 œufs et le sel. Faire tourner le robot à petite vitesse et ajouter les 2 œufs restants un après l’autre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui se décolle des parois. Ajouter le beurre et tourner jusqu’à incorporation totale. Recouvrir le bol du robot d’un torchon et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Cuire le saucisson dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes. Le sortir, l’envelopper d’un film alimentaire et réserver au frais.
Le lendemain, préparer une dorure en battant les jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel. Étaler la pâte à brioche de la veille en un triangle pour y envelopper entièrement le saucisson. Badigeonner de dorure toute la surface de la pâte et le saucisson. Rouler le saucisson dans 50 g de farine et le disposer au centre de la pâte que l’on replie pour enrouler le saucisson. Bien refermer partout et déposer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Badigeonner à nouveau de dorure et laisser reposer 1h à température ambiante. Préchauffer le four à 210°C et y cuire le saucisson brioché durant 30 à 40 minutes.
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