La galette des rois

La galette des rois, version frangipane. (FRANCE TV / FRANCE 3)

Impossible de couper à la galette des rois en cette première semaine de janvier. Il s’en vend plus de 30 millions chaque année. Souvent briochée et aux fruits dans le sud, plutôt frangipane au nord, ce gâteau est une tradition mais aussi un moment fort dans le chiffre d’affaires de boulangers-pâtissiers.

L’origine remonte sans doute aux Romains, qui fêtaient les « Saturnales« . C’était une période de trêve où la puissance des maîtres sur leurs esclaves était suspendue, et où l’on s’offrait des présents. Au moment du gâteau, une fève glissée à l’intérieur désignait le roi d’un jour. Le partage de la galette est, par la suite, relié à la tradition chrétienne de l’Épiphanie avec cette même idée de partage et de fête. Aujourd’hui, c’est un moment privilégié de convivialité en famille, entre amis, ou au bureau.

Le pâtissier Philippe Conticini réalise chaque année une galette parmi les plus prisées de Paris. Il nous a ouvert les portes de son atelier pour réaliser une frangipane.

« Je mets du rhum parce que c’est le parfum qui me rappelle quand j’étais enfant. Sinon, il va me manquer quelque chose. »

Philippe Conticini, pâtissier
Écouter l’émission :

Thierry Marx vous offre sa propre recette de galette des rois.

Ingrédients pour 1 galette :

200 g de beurre pommade, 200 g de sucre, 200 g de poudre d’amande, 30 g de farine, 140 g d’œuf, 1/4 de verre de rhum, 2 pâtes feuilletées au beurre, 1 jaune d’œuf.

Préparation :

Battre les œufs. Mélanger le beurre et le sucre intimement. Ajouter la farine puis les œufs battus et enfin la poudre d’amande puis le rhum afin d’obtenir une belle crème.

Découper un cercle dans la première pâte feuilletée, y passer du jaune d’œuf au pinceau, sauf sur les bords que l’on mouille à l’eau. Déposer la crème d’amande en l’étalant régulièrement. Ne pas oublier de glisser la fève. Découper un cercle dans la deuxième pâte feuilletée pour refermer la galette en soudant les bords. Dorer à nouveau le dessus à l’œuf, et décorer par des traits au couteau.

Préchauffer le four à 185°C. Enfourner et baisser la température à 175°C. Cuire pendant 40 à 60 minutes. On peut lustrer avec un sirop de sucre et d’eau (qu’on aura porté à ébullition durant la cuisson de la galette, puis laissé tiédir).

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