La galère des apprentis

Ils sont souvent en alternance entre leur école professionnelle où ils apprennent les techniques de bases, et un restaurant où un chef leur transmet sa passion et ses secrets de cuisine. Les apprentis sont en galère depuis le début de la crise.

Marceau Fronteau, un jeune de 20 ans de Tonneins, n’a travaillé qu’une semaine depuis la crise. Il en a profité pour préparer – et obtenir – le titre de Meilleur Apprenti de France. Il raconte ici comment il attend avec impatience de revenir dans le restaurant où il se forme, auprès de Philippe Etchebest.

Dans le même temps, la profession est en manque de bras. On cherche des commis, des chefs de partie, des serveurs, des maitres d’hôtels. Des dizaines de milliers d’emplois sont à pourvoir dans la perspective de la réouverture des terrasses dans quelques jours, puis des salles début juin.

Pour illustrer la transmission entre un maitre d’apprentissage et les jeunes en devenir, Thierry Marx propose une recette pour apprendre les bases de la cuisson : œuf poché en meurette.

Préparation :

Dans une casserole faire bouillir de l’eau avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc. À l’aide d’un fouet, créer un tourbillon dans l’eau et y casser un œuf pour qu’il coagule. Laisser cuire 3 minutes puis égoutter sur un papier absorbant. Répéter avec l’autre œuf.

Peler et ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et dorer les échalotes. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que le vin réduise de deux tiers. Ajouter ensuite le jus de bœuf. Faire à nouveau réduire 5 minutes pour laisser épaissir la sauce. La filtrer au chinois.

Déposer les œufs dans une assiette, napper avec la sauce.

Déguster avec un crouton de pain frotté à l’ail.