La force des épices

Des épices, pour assaisonner les mets, il y en a de toutes sortes. Elles peuvent provenir de graines, d’écorces, de fleurs, de bulbes, de feuilles ou de fruit. Les plus marquants sont les plus exotiques qui apporteront une touche inédite à votre cuisine.

Comme elles viennent de loin, elle ont été à travers l’histoire des biens précieux qui ont parfois servi de monnaie. Plusieurs routes maritimes existaient, entre l’Antiquité, le Moyen-Âge et la Renaissance, et certaines villes à l’image d’Alexandrie, Venise ou Lisbonne se sont développées en devant de véritables plaques tournantes dans le commerce des épices.

Adeline Grattard, une des rares femmes cheffe étoilée, met les épices en valeur dans son restaurant Yamtcha, à Paris. Sa cuisine aux accents asiatiques se conjugue avec les meilleurs thés que prépare son mari chinois Chi Wah Chan, sommelier en thé.

Elle vous propose ici une recette de soupe aux épices.

Ingrédients pour une assiette : 1 oignon, du gingembre selon goût, 3 feuilles de combava, deux piments séchés, 1 bergamote, de la poudre de curry, un fond de volaille, un verre de Savagnin, de l’huile de tournesol, 30 g de beurre.

Préparation : Ciseler l’oignon, hacher les épices grossièrement et les faire revenir dans une casserole avec l’huile de tournesol. Faire suer deux minutes, ajouter la poudre de curry, et râper la bergamote en surface pour obtenir le zeste. Laisser cuire doucement 5 minutes en mélangeant puis déglacer au vin de Savagnin. Ajouter le fond de volaille (ou fond de légumes si on est végétarien), et laisser cuire à nouveau 10 minutes. Filtrer, goûter pour ajuster l’assaisonnement (on peut presse quelques gouttes de bergamote par exemple). Reporter à ébullition en ajoutant le beurre, travailler en émulsion avec un petit fouet. On peut alors l’utiliser comme sauce ou comme soupe en ajoutant des crevettes ou des gambas.

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