La « desseralité » selon Jessica Préalpato
Si la pâtissière de Barbara vend des petits gâteaux à la crème, ou des choux, comme on l’entend dans la chanson, Jessica Préalpato, elle, évite au maximum la crème, le beurre, les mousses, les choux et le sucre. Pour les desserts du trois étoiles d’Alain Ducasse, elle donne le premier rôle aux fruits.
La « desseralité« , elle en a fait un livre pour expliquer que les fruits sont assez sucrés pour éviter de rajouter du sucre, qu’elle utilise tel le sel en cuisine, pour assaisonner. Jessica Prealpato bouscule les codes, préfère le goût au visuel, pousse ses compositions vers l’amertume et l’acidité.
Moins de quatre ans après son arrivée dans le palace parisien, elle est sacrée meilleure pâtissière du monde par le 50 Best et meilleur pâtissière de l’année par le guide Gault-et-Millau.
Pour vous, la cheffe a choisi de travailler des poires, olives et miel, poires dont la saison commence (recette ci-dessous). Voici son portrait.
Portrait de Jessica Préalpato
Ingrédients pour six :
Pour le biscuit : 1 œuf, 25 g de sucre non raffiné, 35 g de lait entier, 30 g d’huile de pépin de raisin, 50 g de semoule fine, 6 g de levure chimique, 15 g de farine complète, ½ zeste de citron, 100 g de miel d’arbousier, 8 g de jus de citron. Pour le dressage : 2 poires vertes (pas mûres), 1 citron, 1 sorbet à la poire, 200 g de purée de poires, 26 olives noires, 4 blancs d’œufs, du sucre non raffiné, poivre de Tasmanie.
Préparation :
Préparer la génoise en amont. Pour cela, blanchir les œufs et le sucre durant 5 minutes au fouet du batteur. Ajouter le lait et l’huile. Fouetter de nouveau 5 minutes. Ajouter la semoule, la levure, la farine et les zestes. Mettre en plaque graissée, cuire à 180°C pendant 10 minutes. Verser le miel chaud dessus. Finir de cuire (environ 5 minutes à 180°C°). Laisser tiédir et gratter le biscuit à la fourchette pour en faire un crumble.
Égoutter les olives de leur huile sur un papier absorbant. Les tremper à l’aide d’une pince ou fourchette dans les blancs puis dans le sucre (il faut bien les rouler dedans). Les mettre à sécher au four à 60°C. Elles doivent sécher mais rester moelleuses. Laisser refroidir.
Éplucher les poires, les tailler en brunoise, arroser du jus du citron, et poivrer. Laver les épluchures et les faire sécher au four à 60°C pour les mixer en une poudre fine.
Pour servir, dresser le crumble de biscuit en longueur dans le fond de l’assiette. Égrener la brunoise de poires. Avec deux cuillères, former une quenelle dans le sorbet et la déposer par-dessus. Ajouter les olives au sucre. Finir avec la poudre de peaux séchées et la purée de poire.
