La buche de Noël

Le champion du monde des métiers du dessert, Olivier Bajard, confirme que le chocolat est l'ingrédient préféré des Français pour la bûche de Noël. (OLIVIER BAJARD)

Noël est une période de fêtes, avec ses traditions gourmandes, dont la bûche qui clôt le repas familial du réveillon. Après des mois de crise sanitaire, et alors que la situation continue d’être compliquée, ces retrouvailles avec les proches sont plus que jamais importantes.

Avant d’être une pâtisserie gourmande dans nos assiettes, la bûche de Noël a été une vraie bûche de bois que l’on choisissait solide et suffisamment longue afin qu’elle durât dans l’âtre familial.

La vie citadine, l’évolution de la société, la perte des traditions a fait oublier cette légende mais des pâtissiers malins l’ont récupérée, au milieu du XIX° siècle, pour créer une bûche en dessert du repas de Noël, sous forme de génoise roulée garnie de crème au beurre et nappée de chocolat.

« Il vaut mieux faire sa bûche entre 24h et 48h à l’avance pour que les arômes maturent bien ensemble et que le biscuit s’en imprègne. »

Olivier Bajard, champion de France des desserts

Ce dessert représente désormais un très gros chiffre d’affaires, 30% de l’année, pour les professionnels qui doivent produire des centaines de bûches en quelques jours, à l’image d’Olivier Bajard, champion du monde des métiers du desserts, qui explique dans l’émission que le biscuit roulé au chocolat reste l’une des préférences des Français.

Écouter l’émission :

Thierry Marx vous propose, pour votre repas de Noël, une buche traditionnelle en biscuit roulé au chocolat.

Ingrédients pour 1 bûche :

Pour le biscuit : 125 g de sucre, 1 gousse de vanille, 50 g de farine, 50 g de maïzena, 50 g de beurre, 4 œufs entiers.

Pour la crème : 250 g de mascarpone, 150 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 4 jaunes d’œufs.

Pour la ganache : 150 g de chocolat, 100 ml de crème fraiche liquide, 2 g d’agar agar, 200 g de beurre, 50 g de sucre.

Préparation :

Pour le biscuit : Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Dans un saladier mixer les œufs, le sucre, la farine, et la maïzena. Ajouter le beurre fondu et la vanille extraite de sa gousse. Bien mélanger au fouet. Déposer la pâte et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé, mettre à cuire au four à 170°C durant 15 minutes.

Pour la crème : Mélanger les 4 jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le mascarpone. Râper le chocolat et l’intégrer à la crème.

Pour la ganache : Dans une casserole faire chauffer la crème fraiche, ajouter le chocolat cassé en morceaux et laisser fondre doucement. Ajouter le beurre, l’agar agar et le sucre et bien intégrer le tout.

Montage : Placer le biscuit tiède sur un torchon humide. Napper avec la crème au mascarpone. Rouler le biscuit à l’aide du tissu pour bien le serrer. Laisser prendre au frigo le temps que la ganache tiédisse. Lisser ensuite tout le biscuit avec la ganache. Décorer en rayant à la fourchette ou en déposant des éclats de chocolat sur le dessus. Mettre à froidir au réfrigérateur 24h à 48h avant de servir.

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