La 212° messe des charcutiers
Depuis le XVIIe siècle, l’église Saint-Eustache à Paris accueille en son sein la chapelle des Charcutiers. Chaque année, une messe unique réunit plus de 1000 personnes au sein pour célébrer le souvenir des charcutiers.
Plus qu’une cérémonie religieuse, c’est un moment solennel de confraternité pour toute une profession, puisque les Meilleurs Ouvriers de France y participent avec leur toque, et le chœur de Saint-Eustache participe à l’événement.
À la grande époque des Halles, il y avait plus de 300 charcutiers dans ce quartier, d’où ce rendez-vous à Saint-Eustache, l’église située juste en face des anciennes Halles de Paris.
L’image des charcutiers a évolué, et cette profession est entrée dans la modernité, avec des produits d’excellence, avec le minimum de sel et de graisse. La charcuterie française a même retrouvé une aura planétaire.
Messe des charcutiers
Thierry Marx propose pour cette séquence une recette de pieds de cochon panés.
Ingrédients pour quatre :
150 g de pieds de cochon cuits, 20 g de beurre, 50 cl de bouillon de cuisson (qu’on peut aussi acheter chez le charcutier), 1 échalote, 1 œuf, 200 g de chapelure de pain, 50 cl d’huile.
Préparation :
Couper les pieds de cochons en petits dés, comme des dés à jouer. Émincer très finement l’échalote.
À la poêle, faire revenir les dés de pieds de cochon et l’échalote. Ajouter ensuite le bouillon de cuisson. Laisser réduire, verser dans un plat rectangulaire et mettre au froid pendant une heure ou deux.
Quand la préparation a bien pris au froid, la couper alors en gros cubes.
Battre l’œuf dans un bol. Dans un autre bol mettre la chapelure de pain. Passer les cubes dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Les mettre à frire une dizaine de secondes dans l’huile bouillante (à la casserole ou dans une friteuse).
Servir à l’apéritif.
