Alors que le baron Haussmann transforme Paris, en matière de cuisine un homme va suivre cette vague d’innovation de la fin du XIX° siècle : Jules Gouffé. Minutie, précision, détail, humilité, il reste encore aujourd’hui « l’horloger » de la gastronomie (on lui doit la blanquette de veau avec la viande pochée avant cuisson), et son ouvrage « Le livre de cuisine » demeure une référence absolue que consultent les grands chefs actuels.

Thierry Marx voue une grande admiration à Jules Gouffé, et pour cette émission de L’Histoire à la Carte, il a choisi une recette autour d’un aliment de base, très simple, pour élaborer un plat du quotidien avec la plus grande rigueur : un œuf à la coque.

Écouter l’émission : 

Ingrédients : 1,5 litres d’eau, 6 œufs frais.

Préparation : Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettre 1,5 litre d’eau. Faire bouillir et au premier bouillon déposer les œufs au fond de l’eau. Couvrir la casserole et laisser sur le feu une minute. Retirer la casserole du feu, et attendre 5 minutes à gradient descendant (autrement dit l’eau refroidit toute seule doucement). Sortir les œufs de l’eau et les ouvrir pour les servir tièdes.