Jean-Marie Amat devant le château du Prince Noir © Maurice Rougemont
Avant d’entamer une nouvelle série autour des produits au cœur de leur terroir, dans L’Histoire à la Carte, voici un dernier portrait de chef : le Bordelais Jean-Marie Amat. Au début des années 80, Alain Ducasse le qualifiait d' »iconoclaste, humble, sensible, et curieux ».
L’homme dispose alors d’un toucher de cuisine exceptionnel. Il a aussi une vision d’avenir pour sa cuisine, et construit le premier hôtel-restaurant contemporain de France, en donnant carte blanche à un jeune architecte de l’époque, Jean Nouvel.
Vingt-cinq ans après, le Saint-James est une institution. Par la suite, Jean-Marie Amat s’est installé au château du Prince Noir. Thierry Marx lui rend hommage avec sa recette de tartare d’artichauts et d’aubergines.
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Ingrédients : 6 artichauts violets, 2 petites aubergines, 40 g de tomates confites, 40 g d’olives noires conservées à l’huile, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 6 feuilles de basilic (ou de menthe), sel, poivre.
Préparation : Couper le bout de la queue des artichauts, en retirer les feuilles extérieures les plus sombre, et les mettre à cuire 15 minutes dans de l’eau salée en ébullition (piquer le cœur pour tester la cuisson). Égoutter et poser, têtes en bas, sur un papier absorbant. Couper l’essentiel des feuilles, et hacher le reste en dés. Pendant la cuisson des artichauts, laver et tailler les aubergines en dés de 1 cm de côté, les faire cuire à la poêle avec la moitié de l’huile, à couvert, pendant 12 minutes à feu moyen. Ciseler le basilic et l’ajouter, ainsi que les olives grossièrement hachées, le reste de l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger le tout en tartare. Saler, poivrer, et dresser en parsemant d’un hachis de tomates confites et de feuilles de basilic.