Jacques Chibois, défenseur de la truffe

Jacques Chibois, dans son domaine de La Bastide Saint-Antoine, à Grasse. (BERNARD THOMASSON)

En cette période de fêtes, coup de chapeau à Jacques Chibois, chef étoilé à Grasse qui redonne du goût à des patients ayant subi des greffes de moelle osseuse.

Le chef les accueille donc dans ses cuisines, à La Bastide Saint-Antoine, en partenariat avec le service hématologie de Nice dirigé par le professeur Thomas Cluzeau.

Que ce soit à des patients ou aux convives habituels de son restaurant étoilé, Jacques Chibois adopte le même crédo : offrir le plaisir dans l’assiette. C’est dans cet esprit qu’il organise chaque début d’année un marché de la truffe. Rendez-vous samedi prochain, 8 janvier, à Grasse, avec des dégustations, des producteurs et des démonstrations de chiens truffiers pour ce festival qui se déroulera sur le domaine où Jacques Chibois s’est installé il y a 25 ans.

Originaire du Limousin, formé auprès de Jean Delaveyne, Louis Outhier, Roger Vergé et surtout Michel Guérard, Jacques Chibois a su s’adapter au Sud. D’abord à Cannes, où il a fait les beaux jours du festival du film, au Gray d’Albion avec les repas d’ouverture, de clôture. Puis à la Bastide Saint-Antoine, où il produit son huile grâce aux dizaines d’oliviers implantés sur le domaine.

Écouter l’émission :

Pour la fête de la truffe, Jacques vous propose dans l’émission une recette concoctée tout spécialement : mousseux de champignons aux lames de truffe. Quelques grammes de truffe suffisent, pour moins de 15 euros par personne.

Ingrédients pour quatre :

30 g de beurre, 50 g d’échalotes épluchées, 200 g de champignons de Paris lavés,2 cuillerées à soupe de vin blanc, 2 cuillerées à soupe de Noilly Prat, 100 g de crème Fleurette, 1 pincée de bouillon de volaille lyophilisé, ½ cuillerée à Soupe de Porto, 300 g d’eau, 80 g de truffes noires d’hiver, 100 g de terrine de foie gras coupée en petits dés de 1 cm, ½ citron.

Préparation :

Mettre à fondre le beurre dans une grande casserole, sur un feu doux. Ajouter les échalotes coupées finement, tourner très souvent afin d’avoir une coloration blonde et régulière, en laissant cuire pendant 5 minutes. Ensuite ajouter les champignons de Paris lavés et émincés, laisser mijoter doucement 3 à 5 minutes en continuant de tourner. Ajouter le vin blanc et le Noilly Prat, cuire pendant 2 minutes, verser l’eau, la crème et la pincée du bouillon, cuire à couvert pendant 5 min après ébullition. Éplucher les truffes à l’aide d’un petit couteau d’office ou d’un couteau économe après les avoir bien brossées et lavées. Rajouter les épluchures dans la cuisson des champignons. Saler et poivrer.

Verser cette cuisson dans un bol, mixer et transformer cette soupe en fin mousseux sur la vitesse la plus forte pendant quelques minutes. Recuire très légèrement ce mousseux dans une casserole, faire bouillir avec le porto et quelques gouttes de jus de citron. Vérifier l’assaisonnement, et à l’aide d’un fouet bien reformer l’esprit mousseux.

Déposer au fond d’une assiette le foie gras coupé en petits dés d’1 cm. Garnir avec une louche ce mousseux, délicatement, sur le foie gras et disposer des lamelles très fines de truffes. Bien faire attention qu’elles tapissent tout le dessus de ce mousseux.

Déguster tiède.

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