Jacques Chibois, chantre du Midi

Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine, à Grasse.

Longtemps, Jacques Chibois a fait les beaux jours de Cannes et du festival du film. Aux fourneaux du Gray d’Albion, il préparait les repas d’ouverture, de clôture, et accueillait à sa table les stars mondiales du cinéma.

Au bout de 15 ans, il tombe sous le charme de la Bastide Saint-Antoine, à Grasse. Le dépaysement y est dans l’assiette, autant que dans la vieille demeure de pierres entourée de centaines d’oliviers plus que millénaires.

Le restaurant a rouvert début juin, avec les mesures sanitaires que Jacques Chibois veut positiver. Désormais ce sera moins de technicité et davantage de convivialité. Ci-dessous, sa recette autour de deux produits de saison, langoustine et courgette trompette qui ne pousse qu’entre Nice et l’Italie. Voici son portrait.

Ingrédients pour quatre :

20 langoustines, 100 g de courgettes de Nice, 200 g de haricots verts, 8 tomates cerise, 100 g de mesclun, sel, poivre ; pour la vinaigrette 2 oranges moyennes, 1 citron, 200 g de tomates, 1 branche de basilic, 10 cl d’huile d’olive, 1/1 cuillère à café de coriandre écrasée, sel et poivre.

Courgette de Nice et langoustine à la Jacques Chibois.

Préparation :

Cuire les langoustines à la vapeur 8 à 10 minutes, les décortiquer entièrement sauf 4 dont les queues resteront attachées au coffre (pour la décoration). Les garder au four, tièdes.

Effiler les haricots verts et les cuire dans l’eau très salée (30 g de gros sel pour 1,5 litre d’eau), pendant 4 à 8 minutes selon la grosseur. Les plonger dans l’eau froide (avec quelques glaçons), les égoutter. Couper 4 fines lamelles de courgette par personne sur une longueur de 6 cm et le cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes.

Pour la vinaigrette, peler à vif les extraire les quartiers sans peau des oranges et du citron. Mettre dans un bol de mixer avec la moitié des feuilles de la branche de basilic, l’huile d’olive, la coriandre écrasée, le sel et le poivre. Ensuite tourner pour obtenir une belle liaison. Verser cette sauce dans une petite casserole et ajouter des dés de tomates (sans pépins et sans peau) puis faire chauffer peu de temps à feu doux.

Choisir 8 belles feuilles du mesclun. Assaisonner le reste de la salade, les haricots verts, les lamelles de courgettes et les langoustines avec sel et poivre. Faire chauffer les langoustines au four. Monter l’assiette en mettant 4 lamelles sur la moitié du bord et les disposer en éventail. À l’intérieur, disposer 2 éventails de haricots verts, l’un en face de l’autre. Au centre, placer un peu de mesclun et ajouter les deux feuilles choisies en les rangeant en forme de triangle.

Sortir les langoustines du four, les placer la tête au centre du triangle avec la queue sur la salade. Verser la sauce chaude sur les queues et un peu aussi sur les courgettes. Parsemer avec les feuilles de basilic finement coupées dans le sens de la largeur et disposer les deux tomates cerise près des haricots verts.

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