Jacques Chibois a apprivoisé le Sud

Prononcez le nom de Jacques Chibois dans les milieux culinaires, l’admiration et le respect se liront sur les visages des chefs. Il faut dire qu’il a formé de nombreux jeunes talents actuels, et que sa créativité a dépassé les frontières de la Côte d’Azur.

Déjà, ses deux étoiles au Gray d’Albion à Cannes, avaient fait les beaux jours du festival du film. Depuis qu’il s’est installé chez lui, à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, il a créé une atmosphère unique dans un lieu hors du temps.

D’entrée, l’oliveraie de deux mille ans accueille le visiteur, les restanques apaisent autant qu’elles mettent en appétit (surtout quand on se promène le long du verger d’agrumes), et la terrasse avec vue sur la Méditerranée et l’Estérel reste un spectacle incroyable.

Sans parler de l’assiette, depuis le risotto d’épeautre aux crevettes, aux pommes tatin en millefeuille croustillant, en passant par le loup aux artichauts.

Régulièrement, Jacques Chibois ouvre ses cuisines pour des ateliers grand public, et il se rend dans les hôpitaux pour redonner le goût aux personnes atteintes d’un cancer.

Pour À la carte, voici sa recette de courgettes de Nice aux langoustines.

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Préparation :

Cuire les langoustines à la vapeur 8 à 10 minutes, les décortiquer entièrement sauf 4 dont les queues resteront attachées au coffre (pour la décoration). Les garder au four, tièdes.

Effiler les haricots verts et les cuire dans l’eau très salée (30 g de gros sel pour 1,5 litre d’eau), pendant 4 à 8 minutes selon la grosseur. Les plonger dans l’eau froide (avec quelques glaçons), les égoutter. Couper 4 fines lamelles de courgette par personne sur une longueur de 6 cm et le cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes.

Pour la vinaigrette, peler à vif les extraire les quartiers sans peau des oranges et du citron. Mettre dans un bol de mixer avec la moitié des feuilles de la branche de basilic, l’huile d’olive, la coriandre écrasée, le sel et le poivre. Ensuite tourner pour obtenir une belle liaison. Verser cette sauce dans une petite casserole et ajouter des dés de tomates (sans pépins et sans peau) puis faire chauffer peu de temps à feu doux.

Choisir 8 belles feuilles du mesclun. Assaisonner le reste de la salade, les haricots verts, les lamelles de courgettes et les langoustines avec sel et poivre. Faire chauffer les langoustines au four. Monter l’assiette en mettant 4 lamelles sur la moitié du bord et les disposer en éventail. À l’intérieur, disposer 2 éventails de haricots verts, l’un en face de l’autre. Au centre, placer un peu de mesclun et ajouter les deux feuilles choisies en les rangeant en forme de triangle.

Sortir les langoustines du four, les placer la tête au centre du triangle avec la queue sur la salade. Verser la sauce chaude sur les queues et un peu aussi sur les courgettes. Parsemer avec les feuilles de basilic finement coupées dans le sens de la largeur et disposer les deux tomates cerise près des haricots verts.