Il est encore temps pour l’endive

L’endive, cette salade qui pousse sous la terre, vient de Belgique. Selon la légende, un paysan aurait voulu dissimuler sa récolte de chicorée dans une cave obscure pour éviter l’impôt, des racines blanches comestibles seraient apparues. Les premières endives arrivèrent à la fin des années 1870 aux halles de Paris sous le nom d’endive de Bruxelles.

Aujourd’hui, la France est le premier producteur et exportateur d’endives. Croquante à cru, fondante une fois braisée, l’endive présente une amertume naturelle qui est à la fois très intéressante en cuisine, mais difficile à gérer et à maîtriser pour un chef.

Steven Ramon, candidat malheureux de Top Chef en 2014, a ouvert son propre restaurant à Lille, le Rouge-Barre, dans sa région natale qu’il défend avec ferveur et talent. Il propose une recette d’endives et maquereaux au poivre de Timut.

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Ingrédients pour quatre : 2 maquereaux, 2 endives, 1 carmine, 1 barbucine, 6 mandarines, 10 g de beurre, sel, poivre de Timut, ¼ de litre de vinaigre blanc, 1 g d’agar-agar.

Préparation : Lever les filets de maquereau. Retirer les arêtes pour en faire un fumet, y ajouter le vinaigre, quelques grains de poivre de Timut ; monter à 80 degrés puis verser sur les maquereaux, réserver au frais jusqu’à refroidissement. Rôtir les endives à la poêle avec le beurre et les passer au four pendant 15 minutes à 180°C ; réserver. Prélever le jus des mandarines, diviser en deux, la première moitié est à réduire jusqu’à une consistance sirupeuse ; réserver. L’autre partie est à bouillir, puis hors du feu ajouter l’agar-agar, monter à ébullition ; refroidir et mixer pour obtenir un gel de mandarine. Émincer la carmine et la barbucine, assaisonner avec le jus de mandarine réduit, poivre de Timut et fleur de sel. Dresser par assiette une endive cuite, les filets de maquereau et l’émincé, et décorer avec le gel.