Haeberlin, une institution alsacienne.

Tout commence à la fin du XIXe siècle, quand un fermier du coin rachète une modeste auberge sur les bords de l’Ill, au cœur du vignoble non loin de Colmar. Frédéric Haerberlin lance une lignée qui deviendra un des repères de la gastronomie contemporaine.

D’abord affaire de femmes – la sienne et celle de son fils – l’auberge attire déjà les notables de la région, dont la famille Peugeot. Mais ce sont les petits-enfants de Frédéric, Paul aux fourneaux et Jean-Pierre en salle, qui lui donneront ses lettres de noblesse. À la génération suivante, Marc Haerberlin maintient le cap, il est toujours aujourd’hui maître à bord.

L’auberge de l’Ill est une institution incontournable de la gastronomie française, qui a conservé ses trois étoiles pendant plus d’un demi-siècle, dans la même veine que le restaurant de Paul Bocuse avec lequel elle est « jumelée ». Les deux familles sont toujours restées très proches dans l’excellence de la cuisine, et dans leurs relations réciproques.

Pour À la Carte, Marc Haeberlin propose un feuilleté d’asperges.

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Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Fariner légèrement le plan de travail et abaisser le feuilleté à l’aide d’un rouleau pour former un carré de 16 cm de côté que l’on détaille en 4 carrés de 8 cm de côté. Battre le jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de crème fleurette et badigeonner chaque carré au pinceau. Les strier et les passer au four pour 18 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Peler les asperges à partir de 4 cm de la pointe. Couper les talons pour obtenir des asperges de même longueur, environ 15 cm ; les ficeler en bottes de 5. Faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée durant 16 à 18 minutes. Retirer du feu mais laisser les asperges dans l’eau pour qu’elles restent chaudes.

Retirer la base du pied des morilles. Les couper en deux ou en quatre, puis les rincer deux fois à l’eau claire. Les égoutter sur un linge. Éplucher et ciseler l’échalote, la faire fondre dans une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les morilles et remuer pendant 1 minute. Saler, poivrer et couvrir, laisser cuire 8 minutes à feu doux. Filtrer les morilles à travers une passoire fine pour récupérer le jus de cuisson. Couvrir les morilles pour les garder au chaud, et réserver.

Reverser le jus de cuisson des morilles dans la casserole, remettre sur le feu et ajouter la crème. Faire cuire 3 minutes à ébullition, la préparation doit réduire d’un tiers environ ; saler et poivrer. Verser le vin jaune, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Pour dresser, récupérer les bottes d’asperges, ôter la ficelle. Couper les feuilletés en deux pour obtenir une base et un couvercle. Déposer les asperges sur la base, répartir les morilles chaudes dessus. Napper généreusement de sauce, poser le couvercle de feuilleté, et décorer avec quelques brins de cerfeuil.