Voilà un homme qui a tout donné pour son métier. Deux étoiles pendant trente-trois ans pour La Poularde, à Montrond-les-Bains, en Haute Loire, Gilles Étéocle a aussi été un grand formateur. Beaucoup de grands chefs actuels sont passés par ses fourneaux ; il avait le sens de la transmission d’un savoir-faire.
Reprenant le restaurant de son beau-père, ce fils de pâtissier en a fait une grand maison, à la cuisine de terroir. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx retient aussi la collaboration entre Gilles Étéocle et son sommelier Éric Beaumard, mettant en valeur le duo entre la cuisine et la salle. La recette que nous vous proposons est celle de la rouelle de turbot.
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Ingrédients : 4 rouelles de turbot de 200 g pièce, 2 belles échalotes, 200 g de champignons, un demi litre de crème fleurette, 1 dl de réduction de fumet de turbot, un demi dl de vin blanc, 1 botte d’épinard, beurre, sel et poivre.
Préparation : Faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre. Après coloration, ôter le surplus de beurre ; déglacer avec le vin blanc. Ajouter la réduction de poisson, puis la crème fleurette ; rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois ; réserver au chaud. Faire cuire les rouelles de turbot à la poêle (démarrer la cuisson côté peau blanche sur un feu pas trop vif pendant 5 minutes, retourner et cuire à nouveau 5 minutes) ; tenir au chaud. Déposer la rouelle sur un lit d’épinards en branches juste tombés au beurre, napper le fond de l’assiette avec la sauce fleurette.