Ferran Adrià dans sa cuisine © Samuel Aranda/Getty Images

Cuisine moléculaire, le gros mot qui a fait peur à toute une génération de ménagères, de journalistes, et de chefs. L’Espagnol Ferran Adrià en a été le chantre, mais sans jamais utiliser le terme, auquel il préférait la notion de « techno-émotionnel », autrement dit les nouvelles technologies au service des émotions. Elu plusieurs années de suite meilleur chef du monde, dans son restaurant El Bullit près de Barcelone, il a finalement raccroché les casseroles après avoir estimé être au bout de ses recherches. Thierry Marx, qui a aussi mené des expérimentations dans la déstructuration et la restructuration des plats traditionnels, vous propose, dans L’Histoire à la Carte, sa recette de ravioles aux mirabelles.

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Ingrédients pour 4 personnes : 6 feuilles de brick, 300 g de mirabelles dénoyautées, 2 cuillères à soupe d’huile, 70 g de beurre, 70 cl de lait, 5 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 80 g de farine, 2 cl d’eau-de-vie de mirabelles.

Préparation : Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec l’eau-de-vie ; séparer les blancs et les jaunes, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ; ajouter une partie du lait bouillant en fouettant, reverser le mélange dans le reste de lait, et placer sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’une cuillère en bois : le mélange doit épaissir et napper la cuillère. Laisser tiédir. Beurrer au pinceau les feuilles de brick sur les deux faces. Garnir une moitié de chacune d’elle de la crème pâtissière, ajouter quelques mirabelles et replier la feuille de brick. Dans une poêle, faire cuire chaque chausson dans l’huile et le beurre chaud jusqu’à coloration dorée.