Faire ses glaces
Une glace se déguste tout au long de l’année, les sorbets plutôt l’été et les crèmes glacées plutôt l’hiver, et on peut les réaliser soi-même.
Pourquoi ne pas profiter des fêtes qui approchent, par exemple, pour se lancer et tenter de confectionner sa propre glace, à l’aide d’une sorbetière, mais aussi à la main.
De tout temps, l’homme a eu besoin d’un peu de fraîcheur en bouche. Les Chinois plaçaient du jus de fruits dans tonneaux sous de la glace et du salpêtre, les Arabes consommaient des fruits glacés, les Italiens ont rajouté de la crème et parfois le côté meringué.
Souvent, l’apprentissage en pâtisserie s’achève par la glacerie, explique Thierry Marx, avec une nécessité de propreté quasi clinique pour confectionner les glaces afin de proscrire la moindre bactérie. Louis Dubois, de Neron à Nice, donne ses conseils dans l’émission (il vient de publier chez Solar Desserts et glaces à la sorbetière).
« Le principe d’une crème glacée c’est du lait, du jaune d’œuf, du sucre et un parfum : vanille, chocolat ou café. Pour les sorbets, c’est de l’eau, du sucre et le fruit. Tout est bon. Il faut vraiment prendre des matières premières de qualité. »
Louis Dubois, maître glacier
À noter que les glaces salées sont aussi une tradition française. Auguste Escoffier donnait déjà en 1903 une recette de glace aux asperges, servie en général avec du poisson.
Faire ses glaces soi-même
Comme recette, Thierry Marx vous propose une crème glacée à la vanille.
Ingrédients pour six :
10 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 1 cuillerée à soupe de miel, 2 gousses de vanille, 1 l de lait entier.
Préparation :
La veille, placer un récipient dans le congélateur.
Le lendemain, mettre le lait entier à bouillir avec les 2 gousses de vanille (attention à l’arrêter avant débordement).
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel, à l’aide d’un fouet.
Verser une partie du lait sur la préparation en l’incorporant petit à petit, pour éviter la coagulation des jaunes. Remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait, et pocher à la manière d’une crème anglaise à 82°C (mélanger régulièrement à la spatule, en aucun cas la crème ne doit bouillir). Laisser froidir et placer au réfrigérateur.
Quand la préparation est suffisamment fraîche, la verser dans le récipient froid laissé au congélateur depuis la veille. Remettre au congélateur. Toutes les deux heures, donner un coup de spatule pour tourner la crème glacée.
Avant de servir, on peut foisonner une dernière fois à l’aide d’un petit batteur électrique.
