Le veau a toujours été une viande de choix, un morceau en particulier : le quasi. Ce muscle fessier, la croupe donc, correspond au rumsteak chez le bœuf, et la graisse qui l’entrelarde lui donne une qualité particulière. Braisé en cocotte, cuit en rôti, tranché en escalopes, c’est toujours un régal, surtout si le veau a été élevé « sous la mère ». Cette tradition est revenue au goût du jour après-guerre, pour contrer la production industrielle et les animaux élevées aux hormones qui rendent davantage d’eau que de chair. Le veau, mis à la tétée deux fois par jour auprès de sa mère, y trouve donc une forme de tendresse (les éleveurs disent « câliner ») pour une tendreté parfaite ! Thierry Marx dans L’Histoire à la carte en a fait un vrai plat d’hiver en le mariant à des carottes.
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Ingrédients :
1 quasi de veau (180g / portions), 2 bottes de carottes fanes, 2 kg de carottes violettes, du beurre, des pousses de betterave, du jus de carottes.
Préparation :
Faire rissoler le quasi en entier dans une cocotte, quelques minutes à feu vif dans du beurre, pour le caraméliser en surface, et le mettre à cuire 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à moins de 100 degrés. Pendant ce temps, éplucher les carotte, les couper en biseau (en forme de sifflet), les faire revenir dans la poêle. Les ajouter dans la cocotte du veau et laisser cuire à couvert 20 à 30 minutes de plus.
Présentation :
Déposer le veau sur un plat. Déglacer les carottes avec un verre de jus de carotte qu’on laisse caraméliser. Verser sur le veau. Saler et poivrer.