Cuisine et physique

Il y a plus d’un siècle, Auguste Escoffier le disait déjà : « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »

Quand la cuisine dite moléculaire est apparue, ce n’était que l’utilisation des techniques les plus avancées afin de travailler les produits différemment. Depuis toujours, la cuisine a joué entre la connaissance accumulées par les anciens, et la recherche menée par les nouveaux acteurs du métier.

À l’université d’Orsay, le physicien Raphaël Haumont dirige le « Centre français d’innovation culinaire », une chaire spécialisée pour comprendre l’effet des sciences sur les process en cuisine. Il vient de publier « Le petit chimiste pâtissier » (Dunod).

Thierry Marx, qui travaille souvent avec lui, vous propose ici une recette inédite de tomates dans différentes textures.

Préparation :

Laver les tomates et les émonder. Pour bien les peler, inciser leur base sur un centimètre de manière à former une croix, les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant une vingtaine de seconde, les retirer à l’aide d’une écumoire et les déposer dans un grand saladier rempli d’eau glacée à nouveau une vingtaine de secondes. Ensuite, à l’aide d’un couteau fin, retirer facilement la peau.

Couper les tomates en deux. Retirer le cœur, égoutter pour n’en garder que le jus que l’on met dans un saladier avec un peu d’eau et l’agar agar. Bien mélanger, ajouter le basilic finement ciselé, et laisser gélifier au frigo.

Pendant ce temps, placer la chair des tomates sur une plaque huilée, face coupée contre le plat. Mettre au four préchauffé à 150°C pour une bonne vingtaine de minutes. Les retourner, saler, poivrer et sucrer et laisser confire pendant 1 heure.

Pour servir, placer la gelée froide au fond d’un bol, et déposer dessus chaque tomate confite tiède.