Charles Barrier n’a pas connu la renommée de certains de ses contemporains, en matière de gastronomie. Il fut pourtant un grand chef, seul triple étoilé du Val-de-Loire. Installé à Tours, il y a vécu une carrière longue et bien remplie.
Tout au long d’une vie qui ne l’a pas épargné, il s’est battu : pour sortir d’une enfance pauvre, pour monter son affaire, pour la reconstruire après un bombardement, pour devenir meilleur ouvrier de France, pour conquérir trois étoiles, pour se remettre d’une faillite à 72 ans.
Derrière son aspect bourru, le personnage est attachant. Il défend des convictions modernistes – à l’origine d’une cuisine française « ressourcée » – bien qu’ancrées dans la tradition.
Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx propose sa recette de poulet au vinaigre de framboise.
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Ingrédients pour quatre : 1 poulet (entre 1,5 et 2 kilos), 80 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 4 tomates fraîches concassées, 25 cl de vinaigre de framboise, 2 gousses d’ail haché, 20 g d’échalotes hachées, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel, poivre.
Préparation : Découper le poulet en six morceaux. Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre, bien le chauffer, y déposer les morceaux de poulets assaisonnés de sel et de poivre. Colorer doucement et couvrir. Au bout de 5 minutes, retourner les morceaux, couvrir à nouveau, et laisser cuire encore une dizaine de minutes, doucement. Égoutter un peu du beurre de cuisson, ajouter les échalotes en les faisant bien suer et en remuant les morceaux de poulet. Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire de moitié. Ajouter le tomate concassée, l’ail haché et laisser cuire à couvert. Après 5 minutes, décanter les morceaux de poulet dans un plat creux et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié. Ajouter les 30 g de beurre restant, à cru, en remuant hors du feu. Vanner (remuer la sauce lentement en faisant bouger le plat) sans bouillir. Vérifier l’assaisonnement, napper sur les morceaux et saupoudrer de persil haché frais.