Croissance économique, découvertes scientifiques, foisonnement culturel, la fin du XIX° siècle a été « la Belle Époque » marquée par de nombreux événements, dont nous conservons aujourd’hui encore la trace. Ainsi les expositions universelles, et notamment celle de 1886 qui a légué son emblème à Paris, et même à la France : la Tour Eiffel. Humaniste et génie de la construction, Gustave Ei
ffel peut être sans conteste comparé à Auguste Escoffier (le Bocuse de l’époque), humaniste et génie des fourneaux. On lui doit tant de plats qu’il a été difficile de choisir pour L’Histoire à la Carte, mais Thierry Marx a sélectionné la poire Belle Hélène. Elle est née à la fin du règne de Napoléon III, dont Offenbach se moquait dans son opérette « La Belle Hélène ». Tout se conjuguait alors « façon Belle Hélène », seule la poire a conservé l’appellation…
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Ingrédients pour quatre : 4 poires (de préférence très grosses, fermes, et parfumées), 1 citron, 1 gousse de vanille, 1 litre d’eau, 200 g de sucre, 1 anis étoilé, 20 cl de crème liquide (30% de matière grasse), 25 g de sucre glace, 4 boules de crème glacée à la vanille, 150 g de chocolat (du très bon) à cuire.
Préparation : Couper légèrement la partie basse des poires pour leur donner une assise. Les éplucher (ne pas ôter la queue), les évider, les frotter au citron. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Récupérer les graines contenues à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau. Dans une casserole, déposer l’eau, le sucre, les graines de vanille et l’anis étoilé. Faire bouillir 15 minutes jusqu’à l’obtention d’un sirop. Déposer les poires dans ce sirop, ajouter le jus d’un demi citron. Laisser frémir 10 minutes (les poires doivent être fondantes). Les égoutter délicatement. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace, réserver au froid. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie à feu doux. Sur assiette, servir les poires accompagnées de la sauce chocolat, de la chantilly et d’une boule de glace vanille.