Antonin Carême à Valençay

La salle à manger du château de Valençay, où Talleyrand recevait ses invités internationaux.

Nous avons déjà consacré plusieurs émissions à Antonin Carême, chef emblématique du début du XIX° siècle. Mais nous n’avions jamais été visiter le château de Valençay, dans l’Indre, où il œuvrait pour son patron et mentor, le diplomate Talleyrand.

Construit dans le style Renaissance des châteaux de la Loire, bien qu’il en soit quelque peu éloigné, Valençay est un haut-lieu touristique pour la région. Pour la nouvelle saison, qui ouvre ce week-end, il est marqué du sceau « Château du goût« .

Une exposition photo consacrée à l’audace en cuisine, des ateliers ouverts dans les cuisines du sous-sol, et des pièces emblématiques comme la salle à manger rappellent comment la nourriture a toujours été là un outil au service de la diplomatie.

Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de filets de maquereaux signée Carême.

Ingrédients pour quatre :

4 maquereaux moyens extrêmement frais, 12 beaux radis roses, 1 citron vert (bio de préférence), 2 cuillères à soupe de farine, huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette.

Les cuisines d'Antonin Carême, dans les sous-sols du château.

Préparation :

Prendre les 4 maquereaux levés en filets, avec la peau et sans l’arête centrale. Tailler les filets en sifflet (en biais). Râper dessus un zeste de citron vert bio, presser pour le jus et arroser d’huile d’olive. Saler et ajouter du piment d’Espelette. Faire mariner 1 heure au maximum.

Tailler une douzaine de radis roses en rondelles très fines. Les plonger dans l’eau glacer pour les raffermir.

Égoutter les filets et les fariner, les faire frire à 180°C assez vite pour qu’ils restent croustillants.

Servir les maquereaux accompagnés des radis que l’on aura assaisonner aussi de zeste et jus de citron et d’huile d’olive.

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