Restaurant du temps de Beauvilliers
Lequel des deux inspire l’autre ? Beauvilliers suggère-t-il l’idée du ballon aux frères Montgolfier, venus déguster chez lui son inédit soufflé de pomme de terre ? La montgolfière, pilotée par Pilâtre de Rozier dans le ciel de Paris en 1783, nourrit-elle la créativité du restaurateur dans la conception de son plat ? Peut-être ne faut-il chercher aucun lien entre les deux !
Beauvilliers, en tous cas, est entré dans l’histoire comme l’inventeur du soufflé, et comme le cuisinier à avoir tenu le tout premier restaurant. Car jusque-là, les repas hors du domicile sont réservés aux amis, ou alors il faut dormir dans une auberge, qui ajoute un couvert au gîte. Les corporatismes freinent les mélanges, même si les rôtisseurs glissent discrètement un gobelet de vin avec leurs viandes, les pâtissiers ajoutent une boisson à leurs charcuteries, les traiteurs complètent leurs plats par un dessert. Déjà, en 1765, un nommé Boulanger avait ouvert un « bouillon », sorte de buvette où l’on se restaurait, comme le proclamait le panneau à l’entrée : « Boulanger débite des restaurants divins ! » Mais c’est bien Beauvilliers qui marque la transition du participe passé – un plat « restaurant » – vers le substantif : un lieu où l’on se nourrit.
Pour lui rendre hommage, Thierry Marx dans L’Histoire à la Carte vous propose sa recette de soufflé de pommes de terre.
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Ingrédients pour quatre : 600 g de pommes de terre, 4 œufs, 20 cl de lait, 90 g de beurre, 2 truffes, sel et poivre.
Préparation : Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux ; les faire cuire dans de l’eau salée, puis les réduire en purée (les passer éventuellement au tamis). Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Hacher les truffes. Dans une casserole, mélanger sur feu doux la purée, le beurre, le lait. Hors du feu, ajouter les jaunes un à un, incorporer les truffes ; saler, poivrer. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement au précédent mélange. Remplir des moules à soufflé beurrés et farinés, les disposer sur une plaque ; enfourner 20 minutes. Servir et manger de suite.