Anne-Sophie Pic, seule femme 3 étoiles en France

Anne-Sophie, son père Jacques et son grand-père André. (MAISON PIC)

En 2007, elle créait l’événement dans le monde très masculine de la gastronomie en devenant la seule femme 3 étoiles en France.

Anne-Sophie Pic prône l’audace pour s’émanciper de la tradition. Sa cuisine est comme une symphonie. Au-delà de quelques grands classiques, qu’elle a su adapter, naissent sous ses doigts de véritables chefs d’œuvres contemporains.

Anne-Sophie Pic a appris seule. Et ce ne fut pas simple lorsqu’elle a repris le flambeau de son papa Jacques et de son illustre grand-père André. En acceptant les commandes de la maison Pic, elle a douté, longtemps. Elle a fini par imposer sa signature qu’elle désigne, elle, sous le nom d’imprégnation.

La saison des cèpes démarre. Alors, tentez-votre chance avec des cèpes en papillote (recette ci-dessous), concoctés par Anne-Sophie Pic, dont voici le portrait.

Ingrédients pour quatre :

Pour le beurre aromatisé 20 g de beurre doux, 20 g de beurre demi-sel, 1 g de zeste de citron, 5 g de bourgeons de sapin, 2 g de genièvre.

Pour les cèpes 4 cèpes de 100 g, 4 feuilles de citron, 30 g de beurre aromatisé au sapin/genièvre/citron, pour la sauce 500 g champignons de Paris, 50 g de beurre doux, de l’eau minérale, 100 g de consommé de champignons, 3 g feuilles de bergamote, 3 g bourgeons de sapin, 1 g de genièvre concassé.

Pour les pickles mûres 30 g de mûres sauvages, 80 g de vinaigre balsamique blanc, 70 g de sucre ; poiur les finitions des pieds de cèpes, du beurre doux, de l’oseille sauvage, des pousses de salade et des fleurs du jardin.

Cèpe rôti à la feuille d'agrume, sapin et genièvre.

Préparation :

Pour le beurre aromatisé concasser, la veille, le genièvre, mettre le beurre pommade puis mixer avec tous les éléments.

Pour les pickles mûres, chauffer le vinaigre balsamique blanc avec le sucre pour le dissoudre puis verser chaud sur les mûres entières, laisser mariner minimum 2 heures.

Pour le consommé de champignon, faire revenir les champignons émincés avec le beurre jusqu’à coloration des champignons. Égoutter puis mettre en casserole les champignons avec de l’eau minérale à hauteur, cuire pendant 2h à feu doux puis passer au chinois. Réduire le consommé de champignons d’environ un tiers pour le concentrer.

Bien nettoyer les cèpes, les couper pour avoir le chapeau avec environ 4 cm de pied. Disposer les feuilles de citron avec du beurre aromatisé sur le papier aluminium, ajouter les cèpes puis fermer la papillote de façon très hermétique, cuire 8 min à 190°C.

Chauffer le consommé de champignons avec le genièvre et les feuilles de bergamote puis ajouter les bourgeons de sapin quelques minutes avant l’envoi, filtrer pour servir.

Réaliser des copeaux de cèpe en découpant les pieds de cèpes à la mandoline puis détailler avec un emporte-pièce en forme de fleur. Trier les herbes pour le dressage. Ouvrir la papillote puis rôtir les cèpes avec du beurre doux, au dernier moment ajouter le reste du beurre aromatisé et un peu de consommé de champignons pour bien glacer les têtes de cèpes.

Disposer le cèpe au milieu de l’assiette puis dresser tout autour les éléments de décor.

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