Anne-Sophie Pic crée une recette de cèpes.
On connait le parcours exceptionnel d’Anne-Sophie Pic : 3 étoiles à Valence comme son papa Jacques et comme son grand-père André. Une constellation unique dans l’histoire de la gastronomie française.
Pourtant, au début, elle s’est interrogée sur sa légitimité, elle a appris, travaillé, s’est perfectionnée. Aujourd’hui, la cheffe est reconnue dans le monde entier.
Elle a créé sa propre cuisine signature, dans la ligné de ses ancêtres, depuis Sophie qui avait ouvert la première auberge du Pin sur les hauteurs de l’Ardèche en 1889. 130 ans de haute cuisine pour le bonheur d’une clientèle fidèle.
Pour À la carte, Anne-Sophie Pic vous offre sa toute nouvelle recette de cèpe rôti à la feuille d’agrume, sapin et genièvre.
Cèpe et Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour quatre :
Pour le beurre aromatisé 20 g de beurre doux, 20 g de beurre demi-sel, 1 g de zeste de citron, 5 g de bourgeons de sapin, 2 g de genièvre ; pour les cèpes 4 cèpes de 100 g, 4 feuilles de citron, 30 g de beurre aromatisé au sapin/genièvre/citron, pour la sauce 500 g champignons de Paris, 50 g de beurre doux, de l’eau minérale, 100 g de consommé de champignons, 3 g feuilles de bergamote, 3 g bourgeons de sapin, 1 g de genièvre concassé ; pour les pickles mûres 30 g de mûres sauvages, 80 g de vinaigre balsamique blanc, 70 g de sucre ; poiur les finitions des pieds de cèpes, du beurre doux, de l’oseille sauvage, des pousses de salade et des fleurs du jardin.
Préparation :
Pour le beurre aromatisé concasser, la veille, le genièvre, mettre le beurre pommade puis mixer avec tous les éléments.
Pour les pickles mûres, chauffer le vinaigre balsamique blanc avec le sucre pour le dissoudre puis verser chaud sur les mûres entières, laisser mariner minimum 2 heures.
Pour le consommé de champignon, faire revenir les champignons émincés avec le beurre jusqu’à coloration des champignons. Égoutter puis mettre en casserole les champignons avec de l’eau minérale à hauteur, cuire pendant 2h à feu doux puis passer au chinois. Réduire le consommé de champignons d’environ un tiers pour le concentrer.
Bien nettoyer les cèpes, les couper pour avoir le chapeau avec environ 4 cm de pied. Disposer les feuilles de citron avec du beurre aromatisé sur le papier aluminium, ajouter les cèpes puis fermer la papillote de façon très hermétique, cuire 8 min à 190°C.
Chauffer le consommé de champignons avec le genièvre et les feuilles de bergamote puis ajouter les bourgeons de sapin quelques minutes avant l’envoi, filtrer pour servir.
Réaliser des copeaux de cèpe en découpant les pieds de cèpes à la mandoline puis détailler avec un emporte-pièce en forme de fleur. Trier les herbes pour le dressage.
Ouvrir la papillote puis rôtir les cèpes avec du beurre doux, au dernier moment ajouter le reste du beurre aromatisé et un peu de consommé de champignons pour bien glacer les têtes de cèpes.
Disposer le cèpe au milieu de l’assiette puis dresser tout autour les éléments de décor.
