Certains peuvent avoir du mal à choisir entre le cidre et le champagne ; on peut aussi apprécier les deux ! Voilà un Breton qui a fait sa vie dans la région de Reims : Alain Guichaoua. Inspiré par les plus grands, comme Troisgros, Bocuse, Guérard ou Blanc, il a su trouver sa propre écriture culinaire, et notamment en mariant quelques un de ses plats aux crus champenois.
Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, a choisi une de ses spécialités : la recette du lapereau aux morilles.
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Ingrédients : pour le lapereau 2 râbles de lapereaux avec les côtes, morilles fraiches (ou sèches), 20 cl de fond de veau, 8 tranches fines de lard fumé, beurre, sel, poivre, oignons, carottes, un bouquet garni, un verre de Cognac.
Préparation : Désosser le râble en dégageant les côtes sans séparer les filets. Hacher la chair extraite et faire une petite farce avec du beurre, du sel, et du poivre ; en farcir le râble, le rouler, placer autour les tranches de lard, brider à 1 cm et réserver. Couper au ciseau le long de l’arête dorsale pour dégager les côtes, les réserver. Avec les os et les épluchures du lapereau, réaliser un fond ; faire revenir, ajouter la garniture aromatique, et flamber au Cognac, mouiller avec le fond de veau et le jus des morilles. Laisser cuire 40 minutes, filtrer et réserver. Braiser le râble de tous les côtés, ajouter les oignons, carottes et thym en brunoise ; rôtir au four pour 15 minutes, à la sortie tailler des petits tournedos. Au dernier moment, griller les côtes dans une poêle avec un peu de beurre et faire sauter les morilles après leur avoir fait rendre l’eau. Dans chaque assiette, présenter deux tournedos, quelques petites côtes, les légumes de la brunoise, des morilles, et napper de sauce.