À la carte. Covid, et maintenant ?
Incontestablement, la crise sanitaire aura bouleversé le monde de l’hôtellerie et de la restauration. Totalement à l’arrêt durant de longs mois, mais fortement soutenue par l’État, la profession tente maintenant de se donner un nouveau cap.
La période des fêtes a été chaotique, avec beaucoup d’annulations de dernière minute par des clients devenus cas contacts, mais aussi parce que certains ont fui les restaurants en raison de la vague Omicron.
L’instauration du passe vaccinal change peu de choses, selon les restaurateurs, par rapport au passe sanitaire déjà en vigueur. Seule la possibilité de contrôler l’identité des clients leur est octroyée, mais Laurent Lutse, le patron de la branche nuit à l’Umih, relativise.
« Nous ne sommes pas policiers, d’ailleurs dans les décrets on ne nous incite à demander l’identité que si on a un doute sérieux. »
Laurent Lutse, président de la branche Nuit au syndicat UMIH
Après la crise Covid, le milieu des bars, brasseries, restaurants, se réforme petit à petit : hausses de salaires conséquentes pour les collaborateurs, nouveaux modèles de fonctionnement pour offrir du temps libre à chacun, écoute plus forte de la clientèle pour des produits locaux et un respect de l’environnement.
Covid, et maintenant ?
Pour marquer la valeur de la cuisine française en ces temps hasardeux, Thierry Marx propose une recette de fricassée de volailles.
Ingrédients pour quatre :
1 belle volaille de plein air, 400 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 100 g d’huile de colza, sel poivre, 1 verre d’eau, 1 verre de riz.
Préparation :
Faire nettoyer la volaille par son charcutier. Laver et préparer les champignons de Paris.
Découper la volaille en quatre morceaux que l’on place dans une cocotte où l’on aura mis à chauffer l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Mettre sur feu vif pour faire rissoler les quartiers de viande. Quand ils sont suffisamment cuits, les débarrasser et réserver.
Dans la même cocotte, en gardant le fond de cuisson de la volaille, jeter les champignons de Paris concassés. Ajouter l’eau et le riz. Laisser cuire à feux doux. Quand le riz est à mi-cuisson, poser les quatre morceaux de volailles dessus et mettre au four pour 25 minutes à 170°C.
Servir à table directement dans la cocotte.
