Gaston Lenôtre © F. Reglain/Gamma-Rapho via Getty
« Je suis né avec une toque sur la tête », racontait souvent Gaston Lenôtre. Pâtissier, cuisinier, charcutier, chef d’entreprise, c’était un homme complet, qui a formé des générations de chefs, et qui a su porter son nom au firmament du goût.
Il a inventé la pâtisserie moderne, en allégeant les grandes pièces montées pour en faire à la fois un bonheur de la vue, mais aussi un plaisir du palais.
Thierry Marx, qui a commencé, lui aussi comme pâtissier, rend hommage dans L’Histoire à la Carte, à celui chez qui il a appris les bases de son métier. Et il vous propose la recette du Paris-Brest, une de ses grandes spécialités de la maison Lenôtre.
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Ingrédients : pour la pâte à choux 110 g de beurre, 140 g de farine, un demi-litre de mélange eau+lait, 5 œufs, une pincée de sucre et une pincée de sel, 60 g d’amandes effilées ; pour la crème pâtissière : 150 g de beurre, 30 g de praliné noisette, 250 g de crème pâtissière vanille.
Préparation : Porter à ébullition le lait, l’eau, et le beurre, (avec sucre et sel) et incorporer la farine en une seule fois. Bien dessécher la pâte, et la réhydrater en ajoutant les œufs un par un. Placer le mélange dans une poche à douille et dresser un large cercle sur une plaque avec feuille cuisson. Dresser un deuxième cercle à l’intérieur du premier et contre lui, puis un troisième à cheval sur les deux autres. Saupoudrer avec les amandes, et mettre à cuire dix à quinze minutes au four préchauffé (200 °C). Pendant ce temps mélanger la crème pâtissière et le praliné noisette, bien émulsionner, et rajouter le beurre ; foisonner le tout pour obtenir une mousse comme une chantilly montée. Quand la pâte est cuite, couper le chapeau, garnir avec la crème, saupoudrer de sucre glace, et réserver au frais.