La renaissance des bistrots
Cette semaine a eu lieu le Trophée Pudlo des Bistrots, qui a récompensé les meilleurs bistrots de Paris. Le critique culinaire Gilles Pudlowski est un grand amoureux des zincs.
Parmi les lauréats, Le Paris 16 sacré « Bistrot de l’année », Marie-Victorine Manoa « Jeune talent », Aux Lyonnais, ou encore Vincent Pétron, « Jeune bistrotier » à Lorette et les Garçons. Tous les lauréats sont dans le guide Petit Pudlo des Bistrots, distribué gratuitement dans les bistrots.
« Les bistrots sont notre deuxième maison ! Ils donnent un portrait idéal de la gourmandise française. »
Gilles Pudlowski, critique culinaire
L’occasion de faire un focus sur ces établissements, en voie de disparition depuis des décennies, mais qui connaissent un renouveau depuis une dizaine d’années. De 200 000 dans les années 1960, ils étaient tombés à 36 000 en 2010, mais on en comptabilise plus de 40 000 maintenant.
Les bistrots
Thierry Marx regrette toutefois que les nouveaux bistrots naissent dans des centres villes, voire les quartiers branchés, alors qu’il en manque encore tant en milieu rural. Il propose comme recette la Morteau aux lentilles.
Ingrédients pour deux :
2 belles saucisses de Morteau, 400 g de lentilles vertes, 1 oignon, 100 g d’oignons grelot, 2 carottes, ail, thym, laurier, 1 clou de girofle, sel fin, 20 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre doux, 20 g de sucre en poudre, 1 bonne cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne.
Préparation :
Porter les lentilles à ébullition, bien égoutter pour les nettoyer, les remettre dans une cocotte avec de l’eau à hauteur. Y ajouter les carottes taillées en cubes, l’ail écrasé, le clou de girofle et les aromates. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 1 heure en écumant fréquemment.
Ajouter les Morteau, que l’on aura préalablement blanchies 3 à 4 minutes dans un bain d’eau bouillante. Laisser cuire une demi-heure de plus.
Dans une casserole à part, faire fondre 30 g de beurre à feu doux et faire suer l’oignon pelé et ciselé, déglacer au vin blanc, puis laisser cuire pour réduire de moitié.
Ajouter les oignons grelots (pour mieux les éplucher, on peut les plonger dans l’eau froide) avec les 50 g de beurre restant, et le sucre pour les caraméliser.
Verser le tout dans la grande cocotte et laisser mijoter vingt bonnes minutes de plus, avant de servir.
