Portraits de chefs. Camille Saint-M’Leux relance la Villa9Trois
D’un naturel réservé, Camille Saint-M’Leux est un jeune homme qui laisse ses assiettes s’exprimer pour lui. À moins de 30 ans, ce chef a déjà une solide expérience et propose à la Villa9Trois, à Montreuil, une cuisine bluffante.
Parmi ses formations, l’école Ferrandi, des premières armes au Taillevent, puis la pâtisserie qu’il a apprise au Shangri-La, à Paris, une formation en alternance d’un an. La suite auprès de grands noms de la cuisine en France, notamment deux ans avec Christian Le Squer, puis des expériences ailleurs en Europe et en Australie.
Désormais, Camille Saint-M’Leux dirige sa propre cuisine, et gère à Montreuil une table qui retrouve, grâce à lui, sa renommée d’antan, dans une étonnante villa nichée au cœur d’un parc arboré où le chef a installé un serre d’agrumes, un jardin aromatique et (bientôt) des ruches.
Curiosité, ouverture d’esprit, amour du produit bien sourcé. Camille travaille avec des petits producteurs ; le cochon de lait provient de Normandie, le beurre de Bretagne, les légumes d’Île-de-France. Parmi ses plats phare, il faut goûter le paleron de bœuf Châteauneuf recouvert d’œufs de harengs fumés et de charbon végétal, ou son choux braisé croquant sous la dent. Allez-y vite, l’étoile n’est pas loin, Camille Saint-M’Leux a déjà deux toques Gault&Millau.
Portrait de Camille Saint-M'Leux
Pour vous dans l’émission, Camille Saint-M’Leux a choisi de travailler un poisson, le saint-pierre, avec ses épinards passés à la poêle.
Ingrédients pour quatre :
4 filets de saint-pierre, 1 kg d’épinards, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, 500 g de crevettes grises, sel, poivre, fleur de sel, maïzena, farine, 1 citron, 2 blancs d’œufs, 40 g de sarrazin grillé, piment d’Espelette.
Préparation :
Passer les filets de saint-pierre dans la farine et tapoter pour enlever le surplus. Les saler légèrement.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est bien mousseux, déposer les filets de saint-pierre, laisser cuire deux minutes en arrosant généreusement avec le beurre fondu. Retourner le poisson au bout d’une minute (il est juste cuit quand une aiguille rentre dans la chair sans difficulté).
Presser le citron dans la poêle et déglacer avec ce jus de citron. Retirer les darnes et réserver. Laisser un fond de beurre dans la poêle pour cuire les feuilles d’épinards préalablement lavées. Mélanger délicatement et retirer au bout d’une minute pour garder quelques feuilles encore croquantes. Débarrasser dans une assiette et assaisonner : donner un tour de moulin à poivre, ajouter une pincée de sel, une pincée de piment d’Espelette et quelques graines de sarrazin grillé.
Pour le consommé, on aura grillé les crevettes grises pour les torréfier, ajouté de l’eau, passé au mixeur, clarifié aux blancs d’œufs et épaissi à la maïzena. Le faire tiédir au moment de servir.
Dans chaque assiette, déposer un chignon d’épinards. Entourer de consommé de crevettes grises. Déposer le saint-pierre.
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