Franck Charpentier pour une cuisine de tradition

On l’a vu sur la chaine web Seine et Marne Attractivité, avec l’ancien chef du Ritz Michel Roth, pour une cuisine à quatre mains. Séquence destinée à assurer la promotion d’un département où Franck Charpentier s’est installé sur les bords de Marne, à Dampmart.

Avant cela, le Nordiste d’origine avait déjà eu un beau parcours derrière lui : second de Gérard Vié au Trianon Palace à Versailles, puis lui-même étoilé au Warwick et ensuite à l’Hôtel Scribe.

Il a finalement choisi, la cinquantaine passée, de se mettre à son compte avec la complicité de son ami investisseur Pierre-Antoine Lachaux. Les deux hommes ont ouvert en 2015 le Quincangrogne. Cet hôtel-restaurant a repris les murs d’une ancienne maison de retraite, le lieu ayant déjà été au siècle dernier un rendez-vous du bien manger.

Pari gagné puisque Franck a récupéré une étoile Michelin en 2018, et il arbore 3 toques Gault et Millau ; le guide jaune lui a même décerné pour la seconde fois le Prix de la Tradition d’Aujourd’hui.

Sa cuisine est sans chichi, dans la plus pure tradition du produit, avec une touche de modernité, et parfois d’Asie, héritage de son mentor Gérard Vié. Franck Charpentier  remet sans cesse son ouvrage sur le fourneau pour satisfaire sa clientèle. La crise a touché son hôtel, mais le restaurant connait à nouveau le succès.

Parmi les recettes fétiches de Franck Charpentier, le cochon de Dagny, cuit pendant 24h. Plus simple pour vous à la maison, il donne dans l’émission une idée pour des Saint-Jacques (la saison commence) mariées à du céleri.

Préparation :

Préparer les noix de Saint Jacques et les faire colorer 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté.

Cuire la boule de céleri rave dans le bouillon de poule (à défaut dans de l’eau salée). Trancher en lames et tailler des médaillons à l’emporte-pièce. Avec les parures faire une purée mousseline.

Râper le radis blue meat en fines lamelles, et y tailler des cercles un plus larges que ceux de céleri.

Pour la sauce, faire revenir les noix concassées dans le beurre. Ajouter une brunoise du céleri-branche, une brunoise de la carotte, quelques dés de la pomme-reinette, et le miel. Laisser compoter à la poêle et déglacer au cidre. Mixer et ajouter la crème. Assaisonner, passer au chinois et réserver.

Disposer les médaillons de Saint Jacques dans l’assiette. À côté, déposer les cercles de céleri rave. Sur le dessus, mettre une noisette de purée de céleri, et recouvrir avec la fine lamelle de radis blue meat.

Terminer en décorant avec la sauce au fond de l’assiette.