André Guillot @ Ina
Il a commencé sa carrière comme commis dans les cuisines des maisons bourgeoises, au début du 19° siècle. Mais c’est du « magicien de Marly » qu’il faut se souvenir. André Guillot, dans son auberge non loin de la Seine, a inventé le diététique avant les stars de la cuisine légère ; il était un des pionniers de plats légers, inventeur des sauces sans farine, et roi de la pâte feuilletée qu’il rendait aérienne. Méconnu du grand public, il a pourtant inspiré de très nombreux chefs, qui ont surfé sur ses préceptes dans les années 70 et 80. Pour nous le présenter, dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx a choisi de vous offrir sa recette du mille-feuilles aux huitres et aux poireaux.
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Ingrédients pour 6 personnes : Une pâte feuilletée, 18 huîtres creuses n° 2, 200 g de coques, 20 cl de champagne, 20 cl d’eau, 3 poireaux, un demi oignon, 5 jaunes d’œufs, 5 cl d’huile d’olive, sel fin.
Préparation : Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Disposer le feuilletage entre deux plaques à pâtisserie en surélevant celle du dessus à l’aide de quatre bouchons de liège taillés à 2 cm. Faire cuire 10 minutes, sortir, porter le four à 240° (th. 8), saupoudrer le feuilletage de sucre glace et enfourner à nouveau le temps de caraméliser (attention, il faut surveiller, c’est très rapide). Sortir, tailler des rectangles de pâte de 10cm de long sur 5 cm de large, et les réserver. Mettre le four sur gril. Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et garder le jus. Faire tremper les coques pendant une demi-heure dans l’eau froide pour les rincer. Laver les poireaux et les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l’oignon. Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, ajouter le jus des huîtres et laisser cuire 10 minutes. Dans une casserole, disposer les coques, l’oignon, le champagne, et l’eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu’à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié. Dans chaque coquille d’huître, disposer une cuillère de fondue de poireau, puis déposer une huître. Dans un bol au bain-marie, battre les jaunes d’œufs avec la réduction de jus de coques au champagne (10 cl). Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et fouetter énergiquement. Napper chaque huitre de ce sabayon et gratiner au four pendant 2 minutes. Servir en recouvrant chaque huître d’une pièce de feuilletage.