Paul Bocuse, le dieu de la gastronomie !

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Paul Bocuse © Jeff Pachoud (AFP)

Compliqué de proposer une émission de seulement cinq minutes sur Paul Bocuse, mais comment ne pas lui consacrer une séquence, dans la série de portrait de chefs de L’Histoire à la Carte, cette saison. Thierry Marx rappelle que dans le monde entier on le qualifie de Dieu vivant de la gastronomie française.

Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France, mais aussi chef d’entreprise et ambassadeur du savoir faire national sur la planète entière. Il n’est pas un pays où Bocuse ne soit connu. Arborant trois étoiles depuis 50 ans, désigné « meilleur du monde » par les uns, « pape de la gastronomie » par les autres, il fait l’unanimité des guides, des critiques, et des clients qui fréquentent ses tables.

Sans oublier les Bocuse d’Or, qu’il a fondés en 1987, et qui reste aujourd’hui un des concours les plus prestigieux à l’échelle planétaire. Tous les jeunes chefs en devenir le prennent comme modèle. Thierry Marx a choisi sa recette de tomates farcies.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 12 belles tomates, 300 g de restant de porc (ou de pot-au-feu ou de rôti de veau), 200 g de lard maigre salé, 1 œuf entier, 3 biscottes, 2 verres de lait, 1 bouquet garni, 1 brin de thym, 1/4 de feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 4 petits oignons, 1 noix de muscade, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation : La veille, faire tremper le lard dans l’eau fraîche (on peut ajouter des glaçons) pendant 7 à 8 heures ; le retirer, l’éponger, le poser dans une casserole d’eau froide et le mettre à cuire 1h30, puis l’égoutter, le laisser refroidir et le conserver au frais. Le lendemain, sortit tous les ingrédients une heure avant de commencer. Laver les tomates, les essuyer, couper le sommet de chacune d’elle qui vous servira pour le chapeau ; évider l’intérieur en laissant assez de chair sur les parois, saler. Placer ce qui a été retiré dans une casserole, avec le thym et le laurier, saler, poivrer, faire cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les mettre à bouillir 7 à 8 minutes dans le lait. Disposer les biscottes dans un saladier, y vider le mélange oignons et chair de tomates, écraser à la fourchette et laisser reposer. Laver le persil, couper les tiges. Couper la couenne du lard, puis le lard en gros dés, ainsi que la viande ; éplucher la gousse d’ail. Sur une planche, déposer tous les éléments : viande, lard, oignons, biscottes, ail, persil, et hacher avec un hachoir à main. Remettre dans le saladier, ajouter l’œuf, râper la noix de muscade, remuer, saler, poivrer. Beurrer un plat en porcelaine, remplir chaque tomate avec la farce, les disposer dans le plat, ajouter un morceau de beurre sur chacune, et placer le chapeau. Mettre au four, déjà préchauffé, servir chaud. On peut accompagner de riz.

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Yann Arthus-Bertrand ne se lasse pas de regarder la terre

17-02-25-yann-arthus-bertrandÀ la veille de l’an 2000, un livre allait marquer l’époque, après huit ans de travail de son auteur : Yann Arthus-Bertrand. Photographe, il  venait de parcourir la planète, en long, en large, et en travers, pour en tirer des clichés « au départ pour la beauté des sites ». Mais très vite, les photos révèlent un état des lieux dramatiques, et La Terre vue du Ciel devient l’emblème de la défense de la nature.

indexYann Arthus-Bertrand voit sa vie bouleversée, devient porte drapeau de l’écologie et chantre de l’humanisme. Dix-huit ans après, une deuxième version de l’ouvrage sort, toujours aussi fort, avec de nouvelles images, et des analyses de plusieurs personnalités comme Jane Goodall ou Matthieu Ricard. Un vrai livre d’art, dont parle son inventeur, qui est ici L’Invité Culture.

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Rendez-vous en mai avec Yann Arthus-Bertrand pour l’ouverture à Longchamp de sa fondation GoodPlanet.

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La mère Poulard et sa légendaire omelette !

Annette Poulard @ lemontsaintmichel.info

L’histoire de la Mère Poulard est mondialement connue, mais elle demeure savoureuse. Annette Boutiaut, provinciale de la seconde moitié du XIX° siècle, a commencé sa carrière dans son nivernais natal, comme employée de maison. C’est l’un de ses patrons, Édouard Corroyer, architecte en chef des monuments historiques, qui va changer son existence. Nommé au Mont-Saint-Michel pour tenter de le sauver (déjà) de l’érosion, il amène sa femme de ménage dans les bagages de la famille.

Annette tombe amoureuse du boulanger du Mont, Victor Poulard, qu’elle épouse et avec qui elle reprend la gérance d’un modeste établissement : « L’hostellerie de la Tête d’Or ». Et là, idée de génie, pour pouvoir servir des clients affamés arrivant à toute heure du jour et de la nuit en fonction des marées, la mère Poulard prépare un plat unique, simple, rapide et peu onéreux : l’omelette. Elle y met du cœur, adapte la recette à sa sauce, insuffle un battage dynamique, et la légende nait…

Thierry Marx, avec qui nous avons raconté cette aventure dans le livre L’Histoire à la Carte, revient sur le parcours hors du commun de la mère Poulard, avec bien sûr sa propre recette de l’omelette.

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Ingrédients : 10 oeufs fermiers extra frais, 100 g de beurre salé, un peu de poivre blanc du moulin, une pincée de sel.

Préparation : Sortir les œufs quatre heures avant. Les casser dans un saladier, un à un, pour séparer les blancs, qu’on laisse dans le saladier, des jaunes qu’on dépose dans un bol et qu’on sale légèrement. Battre les blancs doucement, et incorporer les jaunes afin de rendre la préparation « onctueuse et mousseuse ». Dans une grande poêle téflon, mettre 60 g de beurre ; dès qu’il est juste fondu (la poêle est alors à température, ce qu’on peut vérifier en plaçant sa main au-dessus), verser les œufs battus, et laisser cuire en ramenant les bords vers le centre. Dès que l’omelette est assez soufflée, ajouter rapidement les 40 g de beurre qui restent, taillés en petits dés, donner un coup de moulin à poivre ; faire glisser de moitié sur un plat et recouvrir par l’autre moitié, « comme un chausson ».

 

 

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Guy Martin, artiste du fourneau dans un lieu patrimonial

Le Grand Véfour, à Paris, place du Palais Royal, est un écrin de l’art décoratif du 19° siècle. C’est là qu’est né, peu avant la Révolution, le tout premier restaurant, comme lieu où l’on mange, avec service et menu (avant, « restaurant » désignait le contenu de l’assiette, ce qui « restaure »).

Lieu chargé d’histoire, que Jean Véfour d’abord, au 19° siècle, puis Raymond Oliver, img_grand-vefour_salleau 20° siècle, ont porté au faîte de la notoriété gastronomique, en y accueillant le monde des lettres et des arts. Les anecdotes y sont aussi délicieuses que la cuisine de Guy Martin, aux commandes des fourneaux depuis 25 ans. À l’occasion de ce quart de siècle, il est ici L’Invité Culture.

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Gérard Cagna, un autodidacte passionné.

Il a commencé sa carrière comme apprenti chez Maxim’s, à l’âge de 14 ans, avant de devenir chef cuisinier quatre plus tard ! Parachutiste, marathonien, écrivain, philosophe, poète, Gérard Cagna est un autodidacte passionné, qui a obtenu deux étoiles pour son restaurant Le Relais Sainte-Jeanne, à Cormeille-en-Vexain dans le Val-d’oise. Il a quitté les fourneaux en 2005, mais reste un très bon conseil, notamment en matière de formation puisqu’il a participé à la création des écoles Cuisine Mode d’Emploi. Thierry Marx rend donc ici hommage à son ami, dans L’Histoire à la Carte, avec une recette d’huîtres chaudes.

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Ingrédients : Une douzaine d’huîtres spéciales N° 2 bien charnues, 100 g d’épinards frais, 15 g de beurre, quelques branches de ciboulette, du piment d’Espelette, 2 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de jus d’huîtres, 30 g de beurre fondu.

Préparation : Pocher les huîtres. Enlever les cotes des épinards, laver et couper grossièrement les feuilles, puis les faire revenir deux minutes au beurre dans une poêle ; assaisonner et garder au chaud. Monter la sauce hollandaise en fouettant les jaunes d’œufs avec le jus d’huîtres en chauffant légèrement pour rendre le mélange mousseux et ferme ; ajouter le jus de citron et le beurre, comme pour une mayonnaise. Déposer les épinards au fond des coquilles d’huîtres, poser les huîtres tièdes, napper de sauce hollandaise, ajouter une pointe de ciboulette.

 

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Annette Messager : « L’art ne sert à rien, donc il sert à tout »

Annette Messager © Praemium Imperiale

Annette Messager © Praemium Imperiale

Son nom est connu dans le monde entier. Annette Messager est l’une des artistes contemporaines françaises les plus en vue, de longue date. Elle a été la première Française à bénéficier d’un rétrospective au Moma de New York, en 1995 ; elle a reçu le Lion d’Or à la biennale de Venise en 2005 ; elle vient d’être couronnée à l’automne par le Prix Praemium Imperiale, en quelque sorte le Nobel de l’Art. Elle est ici L’invité Culture.

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img_5454Peintre, dessinatrice, photographe, sculpteur, couturière, plasticienne, Annette Messager mélange les techniques pour offrir son regard féminin sur le monde. Toujours dans l’imaginaire, souvent dans l’ironie, en général dans la joie, et la plupart du temps (même si elle s’en défend) dans une forme de revendication, son œuvre a été exposée dans les plus grands musées.

img_5451Jusqu’en avril, elle a investi la Villa Medicis, à Rome, à l’invitation de la directrice Muriel Mayette-Holz qui inaugure avec elle « Une », un cycle de femmes artistes contemporaines, afin d’inscrire davantage encore le mythique palais dans la culture vivante d’aujourd’hui.

img_5452Ainsi, un enchevêtrement de serpents surgit de la fontaine ; une chevelure, symbole de liberté (en particulier pour les femmes) est confié au Mercure à la sortie du patio ; des oiseaux empaillés survolent le chemin de pierre jadis utilisé par les chevaux ; un hommage inédit est rendu à Balthus, dans le pavillon où il aimait peindre des corps de jeunes femmes, par un mur couverts d’utérus, comme un papier peint.img_5449

Et quand on lui pose la question à quoi sert l’art, elle répond : « Comme l’art ne sert à rien, il sert à tout ! »

 

Messagera, à la Villa Medicis, du 10 février au 23 avril.

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Alexandre Dumaine, premier roi de Saulieu

Alexandre Dumaine © Bernard Loiseau

On connait la Côte d’or, à Saulieu, par l’établissement de Bernard Loiseau. Mais, avant lui, la légende du lieu a été construite par à un autre grand chef, Alexandre Dumaine, qui a d’abord servi les généraux durant la première guerre mondiale, dont Clémenceau, avant de s’installer en Bourgogne.

Dumaine a été l’un des premiers à établir une carte signature, en travaillant le produit de sa région, et à se considérer comme un chef d’entreprise. Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte à choisi de vous présenter une recette de poularde à la vapeur.

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Ingrédients : 1 poularde (de Bresse) vidée et flambée, 8 g de truffe, fleur de sel poivre du moulin, 5 cl de Cognac, 5 cl de Madère, 10 cl de jus de truffe, 1,5 l de bouillon de bœuf, 1 l de jus de veau, 1 l de fond blanc de volaille.

Préparation : Pour la marinade, faire flamber le Cognac et le Madère, ajouter le jus de truffes et laisser refroidir. Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau de la poularde, puis la frotter avec la marinade, la déposer dans l’assiette, recouvrir d’un film étirable et garder 6 heures au réfrigérateur. On peut, pendant ce temps, préparer une farce (foies et  légumes) pour en garnir la poularde. Après 6 h, verser les jus de bœuf, veau et volaille dans une marmite, porter à ébullition progressivement, installer un trépied métallique dans la marmite, et y poser l’assiette de la marinade avec la poularde. Recouvrir la marmite de son couvercle et d’un torchon humide attaché avec une ficelle de cuisine. Laisser cuire à la vapeur 1h30. Servir les morceaux de poularde découpés, avec du riz et un peu de farce, en nappant du bouillon de cuisson.

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