Histoire à la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 62.

Voilà comment est née l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores. Depuis 2014, nous présentons « L’Histoire à la Carte » sur France Info, chaque dimanche. Deux livres prolongent cette aventure, parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Une vieille dame de 130 ans

Il y a eu de la restauration sur la Tour Eiffel dès son ouverture, pour l’exposition universelle de 1889. Aujourd’hui, une nouvelle ère commence avec le duo Anton/Marx aux commandes des cuisines en hauteur.

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Nicolas Stamm, l’Alsace au cœur

Ce chef deux étoiles propose une cuisine raffinée ancrée dans le terroir d’une région riche en produits d’excellence, comme l’asperge blanche de Hoerdt. Elle est ici associée à une mousseline maison au jus de citron.

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Cannes, un festival dans l’assiette.

A quelques jours de l’ouverture du festival du film, nous sommes allés à la rencontre de Christian Sinicropi, chef 2 étoiles du Palme d’Or, le restaurant du mythique Martinez sur la Croisette.

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Haeberlin, une institution alsacienne.

Avec plus d’un demi-siècle de trois étoiles Michelin, « L’Auberge de l’Ill », près de Colmar, est une institution alsacienne. Elle est jumelée avec le restaurant de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or.

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La légende du Train Bleu

C’est une restaurant de luxe, gare de Lyon à Paris, qui a vu passer les plus grands de ce monde au fil des décennies. Il doit son nom à un train circulant vers la Méditerranée.

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Les acras de Babette

La morue, ou cabillaud, est un poisson des mers froides. Elle sert pourtant à une spécialité des Antilles, pays chaud : les acras. Ici avec Babette de Rozières.

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Le Moulin de la Galette.

C’était l’un des nombreux moulins de Paris qui préparaient la farine pour les boulangers. Il est ensuite devenu une guinguette avant d’être aujourd’hui simplement visible de l’extérieur.

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Un légume oublié : l’hélianthine.

C’est une plante tuberculeuse dont les rizhomes rappellent ceux du topinambour. L’hélanti est un légume oublié, revenu sur les tables des chefs depuis deux décennies. Sylvain Lebras, à Nantes, aime l’accomoder à du gibier.

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