Histoire à la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 62.

Voilà comment est née l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores. Depuis 2014, nous présentons sur France Info « L’Histoire à la Carte » le dimanche, et « À la carte » le samedi à la rencontre de chefs actuels. Deux livres prolongent cette aventure, parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Comment reprendre ?

Après deux mois et demi de fermeture, les restaurants bars et brasseries peuvent à nouveau reprendre leurs activités. Mais dans quelles conditions ?

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Faire des réserves ou manger différemment ?

En période de crise sanitaire, les comportements changent. Certains font des réserves, d’autres modifient leur mode de consommation. À travers l’histoire, les difficultés à se nourrir ont toujours trouvé des réponses.

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Tous solidaires !

Durant la crise sanitaire, les chefs, depuis le routier jusqu’au 3 étoiles, ont montré leur générosité en cuisinant au service des autres.

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Jérôme Schilling au château Lalique de Sauternes

Jérôme Schilling au château Lalique de Sauternes

Amateur de bons vins, le patron de Lalique, Silvio Denz, a acquis la propriété de Lafaurie-Peyraguey, premier grand cru classé de Sauternes. Il a mis à la tête des cuisines, Jérôme Schilling, surdoué des fourneaux, qui vous propose ici un travail autour du merlu.

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Où sont les anchois de Collioure ?

Vieille tradition française, l’anchois de Collioure était jadis pêché dans les eaux de la Méditerranée. Aujourd’hui, il vient de beaucoup plus loin, mais la filière de transformation est restée.

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Le saumon fumé en France

Il existe un longue tradition du fumage du saumon en France, en raison de la présence de ces poissons dans le Sud-Ouest, notamment l’Adour.

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Une scène ouverte sur la création

Une scène ouverte sur la création

A deux pas des Champs-Élysées, voici un restaurant où l’on assiste à la préparation du repas. Stéphanie Le Quellec crée La Scène, où la carte est un répertoire des meilleurs morceaux à déguster dans son assiette. Ici, une Saint-Jacques cuite à l’unilatérale.

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Un diner en amoureux pour la Saint-Valentin ?

Un diner en amoureux pour la Saint-Valentin ?

Chaque 14 février, les restaurants sont complets pour la Saint-Valentin, uniquement en tables de 2 couverts ! Ce n’est pas leur meilleur chiffre d’affaires, mais ils offrent une soirée de partage et de convivialité où seul compte l’amour des plats (et du partenaire)…

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Le pot-au-feu revu par Younesse Bouakkaoui

Le pot-au-feu revu par Younesse Bouakkaoui

C’est l’une des nouvelles belles tables de Bordeaux, et qui devrait vite trouver la reconnaissance du monde de la gastronomie. Le chef Younesse Bouakkaoui y marie ses origines marocaines avec le terroir girondin pour des plats d’une grande originalité et d’une finesse remarquable.

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Moules de piquet ou moules de cordes ?

Il existe deux grands types de variétés de moules, celles de piquet (ou de bouchot) qui subissent les marées et ne sont pas toujours sous l’eau, et celles de cordes qui restent en immersion durant toutes leur croissance. Comment choisir ?

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Jérôme Banctel sublime la truffe

Jérôme Banctel sublime la truffe

Les premières semaines de l’année sont la période idéale pour la truffe. Celle de Carpentras ou du Périgord sont en pleine forme, et Jérôme Banctel, le chef du Gabriel à Paris, la sublime dans un plat très original.

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Le bouillon Chartier

Les bouillons sont des restaurants populaires et bon marché, qui attirent toujours beaucoup de monde, comme le « Bouillon Pigalle » à Paris. Mais l’un des plus anciens est le Bouillon Chartier. Son histoire mérite d’être racontée.

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Un Japonais à Collioure

Un Japonais à Collioure

Masashi Iijima a appris la cuisine française dans son pays au Japon. Il a voulu ouvrir son restaurant à Collioure, village dont il est tombé amoureux en venant en vacances.

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