Histoire à la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 62.

Voilà comment est née l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores. Depuis 2014, nous présentons sur France Info « L’Histoire à la Carte » le dimanche, et “À la carte” le samedi à la rencontre de chefs actuels. Deux livres prolongent cette aventure, parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Georges Blanc et son village gourmand

Georges Blanc et son village gourmand

Un des chefs les plus prestigieux de sa génération, aujourd’hui dans les portraits de l’été. Georges Blanc, dont la maison est étoilée de puis 90 ans, un record en France.

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Guy Savoy, n°1 sur La Liste !

Guy Savoy, n°1 sur La Liste !

Dans notre série quotidienne de portraits de chefs, tous ces restaurateurs qui ont souffert de la crise sanitaire, et tentent de se relancer durant l’été, comment passer à côté de Guy Savoy, l’un des meilleurs de sa génération ?

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Nicolas Stamm, aux couleurs de l’Alsace

Nicolas Stamm, aux couleurs de l’Alsace

Il reste quelques jours pour profiter des dernières asperges blanches. En Alsace, le chef Nicolas Stamm aime les travailler le plus simplement, cuites à l’eau avec une mousseline. C’est un nouveau portrait de l’été.

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Les bouchers, une vieille profession

Les bouchers, une vieille profession

Les bouchers sont parfois critiqués, pourtant c’est une très vieille profession qui cherche à valoriser les produits d’exception. À Paris, les Boucheries Nivernaises fournissent les chefs étoilés et les pkus grandes institutions comme l’Élysée.

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L’école Ferrandi : une institution

L’école Ferrandi : une institution

Du monde entier de jeunes cuisiniers viennent pour y apprendre l’art de la gastronomie française. L’école Ferrandi accueille aussi des adultes en reconversion, et des masterclass de grands chefs étoilés.

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Le renouveau du Saint-James avec Mathieu Martin.

Le renouveau du Saint-James avec Mathieu Martin.

On dit de Bouliac que c’est le balcon sur Bordeaux. Dans ce village de l’autre côté de la Garonne, le Saint-James offre une vue imprenable sur la ville, et le jeune chef Mathieu Martin y prend la relève de ses illustres prédécesseurs.

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Fête de la musique en cuisine ?

Fête de la musique en cuisine ?

En ce jour de fête de la musique, même tronquée pour cause de crise sanitaire, on peut cuisiner en écoutant un bon morceau de jazz, du classique, ou des chanteurs à la mode. Arrêtons-nous ici sur les liens entre musique et cuisine.

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Antonin Carême à Valençay

Antonin Carême à Valençay

Talleyrand, diplomate hors pair, avait fait de son château, à Valençay dans l’Indre, un centre de réceptions pour ses invités internationaux, autour de la cuisine d’Antonin Carême.

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Eugénie Beziat, étoile du Midi.

Eugénie Beziat, étoile du Midi.

“À la Carte” renoue avec les rencontres de chefs. Ils continuent de subir le choc de la crise sanitaire, mais relancent leur activité tant bien que mal. À Villeneuve-Loubet, la jeune cheffe étoilée Eugénie Béziat reprend du service mardi prochain.

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Cuisine et physique

Cuisine et physique

Il n’y a aucune opposition entre des plats traditionnels et une recherche qui fait avancer la technique aux fourneaux. De tous temps, la science a accompagné la cuisine. Une chaire d’innovation culinaire est même ouverte à l’université d’Orsay.

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Réinventer les restaurants.

Réinventer les restaurants.

L’activité reprend peu à peu pour les métiers de la restauration. Mais l’avenir, pour beaucoup, reste difficile voire incertain. Comment, dès lors, réinventer la cuisine et la gastronomie pour qu’elles restent pérennes.

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Le musée Escoffier

Le musée Escoffier

Auguste Escoffier, cuisinier et humaniste, aurait su s’adapter face à cette crise hors norme. L’occasion d’aller voir le musée consacrée à la figure tutélaire de la gastronomie française.

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Comment reprendre ?

Comment reprendre ?

Après deux mois et demi de fermeture, les restaurants bars et brasseries peuvent à nouveau reprendre leurs activités. Mais dans quelles conditions ?

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Faire des réserves ou manger différemment ?

En période de crise sanitaire, les comportements changent. Certains font des réserves, d’autres modifient leur mode de consommation. À travers l’histoire, les difficultés à se nourrir ont toujours trouvé des réponses.

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Tous solidaires !

Durant la crise sanitaire, les chefs, depuis le routier jusqu’au 3 étoiles, ont montré leur générosité en cuisinant au service des autres.

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