Guy Legay : Un Auvergnat à la tête du Ritz

Guy Legay est une de ces figures de la gastronomie française de la fin du 20° siècle qui a préféré la discrétion de ses fourneaux aux projecteurs de la médiatisation. Cet Auvergnat, monté à Paris pour tenter sa chance, a fait plus que réussir : il est devenu l’un des meilleurs chefs de sa génération, restant aux commandes de Ledoyen, puis du Ritz pendant des décennies.

Doublement étoilé, l’homme a toujours été un grand formateur : des dizaines de toques de renoms ont appris à ses côtés. Retiré des fourneaux, mais pas du monde de la cuisine, il continue à conseiller les uns et les autres. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose sa recette d’asperges au foie gras et Comté.

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Ingrédients : 16 asperges vertes (calibre 26), 4 tranches épaisses de 60 g de foie gras de canard, 100 g de vin blanc, 1 échalote émincée finement, 2 jaunes d’œufs, 500 g de vin jaune, 100 g de beurre clarifié, 500 g de crème fleurette fouettée, 8 tranches fines de jeune Comté (40 g), 20 g de sauce Périgueux, sel, poivre du moulin, beurre.

Préparation : Éplucher, et blanchir fortement les asperges, les saler, les poivrer, les rouler dans un beurre mousseux, les garder croquantes. Saler et poivrer les tranches de foie gras, les colorer sur chaque face : les cuire rosé en les arrosant régulièrement (il faut les obtenir moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur). Pour la sauce mousseline, réduire le vin blanc avec l’échalote émincée, ajouter les jaunes d’œufs et les deux-tiers du vin jaune, monter le tout en sabayon. Incorporer le beurre clarifié, assaisonner et passer au chinois étamine. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée et le vin jaune restant. Dans une assiette, dresser les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, les recouvrir d’une tranche de Comté ; verser un filet de sauce Périgueux et napper avec la sauce mousseline.

 

Guillaume Musso : « La réalité sera toujours plus forte que la fiction ! »

Guillaume Musso © Emanuele Scorcelletti

Qui est Sean Lorenz, ce peintre disparu dont l’art a troublé puis enflammé les galeries ? Pourquoi a-t-il cessé de peindre après la naissance de son fils Julian ? Dans quelles conditions Julian a-t-il été assassiné ? Existe-t-il des toiles secrètes de l’artiste ?

Toutes ces questions déboulent d’un coup dans la vie de deux personnages aux antipodes, une ancienne flic et un auteur de théâtre, qui se retrouvent à cohabiter malgré eux. Madeline et Gaspard ont loué, suite à une erreur de l’agence, le même appartement à Paris, qui n’est autre que l’ancien atelier de Lorenz.

Comme à son habitude, Guillaume Musso nous entraine dans le vertige d’un page turning haletant. La construction est remarquable, à l’américaine, parfaite du début à la fin. La thématique autour de la création – qui naitrait de la douleur – ne laisse pas indifférent (Musso lui-même souffre-t-il en écrivant ? Il s’en défend…). Et le final laisse une fois de plus admiratif dans l’imagination de ce romancier hors norme, 28 millions d’exemplaires vendus dans le monde.

Un appartement à Paris (XO Éditions) est un « cold case », ce qui permet à Musso, ici L’Invité Culture, de réagir après l’affaire Grégory : « La réalité sera toujours plus forte que la fiction ! »

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Auguste Escoffier : le maître !

Prononcez son nom dans n’importe quel restaurant gastronomique de la planète, et vous verrez les yeux des cuisiniers briller d’émotion. Auguste Escoffier a marqué le monde culinaire d’une empreinte indélébile. Créateur de desserts incroyables, comme la poire Belle-Hélène, ou la pêche Melba, il a participé à l’essor du tourisme de luxe avec son employeur et ami César Ritz.

Mais surtout, il a codifié les recettes, allégé certains plats, humanisé le travail aux casseroles, créé les brigades, instauré des règles de déontologie. Bref, un monstre des fourneaux ! Une fondation et un musée portent aujourd’hui son nom, à Villeneuve-Loubet, sa ville natale.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de blanquette de veau.

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Ingrédients : 1,5 kilo de veau à prendre dans le tendron, les épaules, et les côtes de collet; 1 l de fonds de veau, une petite carotte, un oignon, 20 oignons grelots, un clou de girofle, un bouquet (persil thym laurier), un poireau, 100 g de roux blanc, 50 g de champignons de Paris en brisure, 20 petits champignons entiers, 5 jaunes d’œufs, jus de citron, 1 dl de crème, muscade râpée, sel.

Préparation : Détailler la viande en petits morceaux ; les couvrir du fonds de veau, saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant régulièrement. Écumer avec soin. Ajouter la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet et la queue du poireau, cuire doucement pendant une heure et demie. Avec le roux et un litre trois quarts de la cuisson du veau, préparer un velouté, y ajouter les brisures de champignons frais, laisser cuire un quart d’heure. Égoutter et parer les morceaux de veau, les mettre dans une autre casserole avec les oignons grelots cuits à blanc et les petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison des jaunes d’œufs, le jus de citron, la muscade et la crème. Laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché. Servir avec du riz.

Michel Bernard : la passion pour Monet

Voilà un sous-préfet qui aime écrire à ses heures perdues. Michel Bernard possède, il est vrai, ce qu’on appelle une « belle plume ». Ses précédents livres, notamment ceux sur Ravel et Genevoix, avaient déjà connu un écho favorable. Deux remords de Claude Monet, aux éditions Grasset, a reçu cette semaine le prix des Libraires en Seine, une association qui regroupe une quinzaine de librairies de l’ouest parisien.

Dans ce roman, on découvre comment Frédéric Bazille, peintre et ami de jeunesse de Monet tué à la guerre de 1870, ainsi que Camille la première femme de Monet morte d’un cancer à 32 ans, l’ont hanté jusqu’à sa mort. Deux ombres, deux fantômes, deux remords, et une puissance d’évocation, dans l’écriture, à couper le souffle.

Michel Bernard est L’Invité Culture.

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La fête méditerranéenne

Chaque année, au mois de juin, les lauréats des Prix Méditerranée se retrouvent dans le très bel hôtel de la rue Masseran, à Paris, à la Fédération des Caisses d’Épargne. Moment de fête et de partage autour de ceux que les différents jurys ont récompensés.

Cette année, membre du jury « roman français », j’ai donc participé au couronnement de Metin Arditi, pour L’enfant qui mesurait le monde (Grasset). Dans ce très beau livre sur la force de l’art versus les puissances de la finance, l’auteur rapproche la Grèce antique des tourments hellènes actuels face au FMI. Une parabole magnifique qui confirme qu’une bonne harmonie entre créateurs et mécènes reste la meilleure alchimie possible.

Notre jury s’était réuni quelques semaines auparavant autour de notre président, Dominique Fernandez, pour un riche débat d’idées et de confrontations littéraires.

Parmi les autres prix, à retenir Ce qui reste de la nuit de Ersi Sotiropoulos (prix Étranger), Désordre du jour de Henri Droguet (prix Poésie), L’Orient derrière soi (prix de l’essai) d’André Tubeuf, et Oeuvres vagabondes (prix du livres d’art) de Titouan Lamazou (ici à gauche).

Xavier Sabata : un contretenor au physique de boxeur !

Il a une carrure de videur de boite de nuit, l’allure d’un champion de boxe, des yeux vert acier, et une voix de velours.

Un paradoxe dont joue Xavier Sabata, comme le montre la pochette de son dernier disque Catharsis, chez Aparté. Mise en valeur des sentiments, libération des affects, le chanteur est allé puiser cette « catharsis » dans le répertoire italien du XVIII° siècle.

Sabata chante avec l’ensemble grec Armonia Atenea, sous la direction de George Petrou, et le mariage offre de très belles pépites, remarquées par la critique, comme la pièce Gelido in Ogni Vena, de Vivaldi.

Xavier Sabata est L’Invité Culture.

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Claude Deligne, celui qui a donné sa chance à Thierry Marx !

Le premier poste de Thierry Marx fut, après son CAP, celui de commis chez Claude Deligne. Un homme intègre, humain, très professionnel, un grand manager, jamais un mot plus haut que l’autre, beaucoup d’humilité, et un toucher extraordinaire en cuisine.

Tous les jeunes chefs des années 80 n’avaient qu’une ambition, aller travailler chez Taillevent, à Paris, sous la férule de Claude Deligne. Ce dernier préparait une cuisine « à la minute », pour 100 à 120 couverts par jour. Pour lui rendre hommage, Thierry Marx propose sa recette de cervelas de fruits de mer aux truffes et aux pistaches.

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Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de brochet, 100 g de beurre, 3 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, 200 g de crème fraîche ; pour la garniture 20 g de pistaches émondées, 20 g de truffe hachée, 50 g de saumon fumé en tous petits dés, 200 g de saumon frais en dés de 1 cm sur 1 cm, 100 g de homard (ou langoustes) en dés de 1 cm sur 1 cm, 100 g de corail de coquilles St-Jacques pochées en dés de 1 cm sur 1 cm.

Préparation : Saler et poivrer le brochet, le réduire en purée dans un mixer, ajouter le beurre, puis les jaunes et l’œuf entier. Travailler sur glace, dans un cul de poule, cette farce pendant 5 minutes, puis incorporer la crème fraîche en trois fois. Mélanger délicatement à cette farce la garniture (tous les éléments sont préparés à l’avance dans un saladier). Mettre en boyaux, à raison de 250 g par personne ; pocher dans de l’eau salée pendant 20 minutes (mettre à l’eau froide, porter à ébullition, maintenir au frémissement durant les 20 minutes). Servir avec un beurre blanc bien chaud.

Stéphanie Tesson : « Je sens la présence de Molière »

Le Mois Molière, à Versailles, deuxième festival théâtral de France derrière Avignon, attire 100 000 spectateurs au fil des 350 représentations partout dans la ville du dramaturge. Les troupes s’installent dans les lieux de représentations, mais aussi sur des tréteaux montés ça-et-là, ou tout simplement au coin d’un trottoir.

Fidèle de ce rendez-vous, où depuis plusieurs années elle a proposé notamment des vagabondages issus de son imagination dans le potager du roi, l’actrice et metteur en scène Stéphanie Tesson s’attaque pour la première fois à un texte du mythique auteur : Amphitryon, texte qui a donné deux noms communs à notre langue, sosie et amphitryon, les deux héros de ce drame.

Le spectacle est joué ce week-end à La Grande Écurie, dans un cadre impressionnant qui laisse dire à L’Invité Culture : « Je sens la présence de Molière ».

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Alain Guichaoua, le champenois d’adoption

Certains peuvent avoir du mal à choisir entre le cidre et le champagne ; on peut aussi apprécier les deux ! Voilà un Breton qui a fait sa vie dans la région de Reims : Alain Guichaoua. Inspiré par les plus grands, comme Troisgros, Bocuse, Guérard ou Blanc, il a su trouver sa propre écriture culinaire, et notamment en mariant quelques un de ses plats aux crus champenois.

Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, a choisi une de ses spécialités : la recette du lapereau aux morilles.

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Ingrédients : pour le lapereau 2 râbles de lapereaux avec les côtes, morilles fraiches (ou sèches), 20 cl de fond de veau, 8 tranches fines de lard fumé, beurre, sel, poivre, oignons, carottes, un bouquet garni, un verre de Cognac.

Préparation : Désosser le râble en dégageant les côtes sans séparer les filets. Hacher la chair extraite et faire une petite farce avec du beurre, du sel, et du poivre ; en farcir le râble, le rouler, placer autour les tranches de lard, brider à 1 cm et réserver. Couper au ciseau le long de l’arête dorsale pour dégager les côtes, les réserver. Avec les os et les épluchures du lapereau, réaliser un fond ; faire revenir, ajouter la garniture aromatique, et flamber au Cognac, mouiller avec le fond de veau et le jus des morilles. Laisser cuire 40 minutes, filtrer et réserver. Braiser le râble de tous les côtés, ajouter les oignons, carottes et thym en brunoise ; rôtir au four pour 15 minutes, à la sortie tailler des petits tournedos. Au dernier moment, griller les côtes dans une poêle avec un peu de beurre et faire sauter les morilles après leur avoir fait rendre l’eau. Dans chaque assiette, présenter deux tournedos, quelques petites côtes, les légumes de la brunoise, des morilles, et napper de sauce.

 

Pedro Pauwels : l’image du corps

C’est un danseur, chorégraphe, amoureux de l’image. Pedro Pauwels, qui dirige une compagnie à son nom à Limoges, a inventé un rendez-vous pour marier la danse et et la photographie. La troisième biennale du genre se déroule durant le week-end de l’Ascension à Brive, en Corrèze, associée à un événement traditionnel dans cette ville : Danse en mai.

La représentation du corps, un art éphémère immortalisé par la prise de vue, devoir d’archivage : les liens entre les deux disciplines ne manquent pas. Pourtant, la danse masculine a trop souvent pâti d’une image déformée. Il en est question, durant cette biennale qui propose, par ailleurs, à des artistes de donner libre cours à leurs chorégraphies dans des vitrines de magasins où sont exposées des clichés.

Pedro Pauwels est L’Invité Culture.

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