Le veau sous la mère de Corrèze

veau sous la mère en Corrèze © Claudius Thiriet / Getty

Élever un veau sous la mère dans les conditions requises par le label n’est pas chose simple pour un agriculteur. Les contraintes sont nombreuses. Il faut nourrir le veau exclusivement de lait maternel, la vache doit aussi recevoir une nourriture appropriée, et l’environnement ne doit être stressant ni pour l’un ni pour l’autre.

Depuis toujours, la Corrèze est une terre propice à cette viande d’une qualité rare. Ce n’est pas la seule, plusieurs départements du Sud-Ouest et des Pyrénées sont aussi spécialisés en veau sous la mère.

Une filière nationale existe, avec un site dédié. Pourtant c’est en Corrèze qu’est né le label rouge (premier pour une viande en France) qui a évité aux animaux hormonés de faire disparaitre cette production d’exception, dans les années 70.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une recette de côte de veau au cresson.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle côte de veau de 400 g, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 cl de jus de veau, 15 cl de crème, 1 belle botte de cresson, sel poivre.

Préparation : Laver et trier les feuilles de cresson. Saler et poivrer la côte de veau, la passer à la cocotte sur les deux faces dans le beurre chaud (ou de l’huile de colza) pendant 20 minutes, sur feu moyen ; réserver au chaud. Déglacer la cocotte avec le Cognac, ajouter le jus de veau, la crème, et progressivement les feuilles de cresson. Incorporer quelques parcelles de beurre. Servir la côte de veau, nappées de sauce.

Metin Arditi veut rester un « étranger »

C’est un Turc, marié à une Grecque, vivant en Suisse, publiant en France ! L’écrivain Metin Arditi vient de recevoir le Prix Méditerranée de littérature pour son roman « L’enfant qui mesurait le monde », chez Grasset.

Dans cette magnifique parabole, le romancier propose à un enfant autiste de compenser les désordres de son propre monde, par un subtil jeu de calcul et de pliages quotidiens. Mais au-delà, c’est du désordre du monde en général qu’il est question.

Et pour illustrer ce monde fébrile, fragile, inquiétant, et pourtant si beau dans lequel nous vivons tous, Metin Arditi met en confrontation la culture et l’économie. Sur la petite île méditerranéenne où vit l’enfant, un complexe hôtelier géant verra-t-il le jour, quitte à défigurer les lieux, ou construira-t-on une grande école destinée à des penseurs en herbe venus de toute l’Europe ?

Le livre est magnifique, l’écriture d’Arditi nous emporte, et l’enfant émeut dans l’amitié qu’il noue avec un vieux financier venu chercher sur l’île la présence de sa fille qu’il vient de perdre. Metin Arditi est ici L’Invité Culture. Il explique tenir plus que jamais à son statut d’ « étranger ».

Écouter l’émission :

Un musée d’exception à Perpignan

Perpignan dispose désormais d’un musée digne de ses collections. Après des mois de travaux, deux hôtels particuliers de la ville ont été réunis, l’hôtel de Lazerme et de l’hôtel de Mailly, pour créer un écrin somptueux destiné aux toiles de Hyacinthe Rigaud.

Ce peintre local acquit la notoriété au début du XVIII° siècle en devenant le portraitiste officiel de Louis XIV ; le musée porte d’ailleurs son nom. On y trouve l’un de ses plus beaux tableaux, le portrait du cardinal de Bouillon (ci-dessus).

Les espaces permanents présentent bien sûr les œuvres de Rigaud (il a francisé son nom catalan Rigau en y accolant un « d »), mais aussi des Maillol (à gauche le Monument à Claude Debussy), Dufy, Guerra et autres artistes en lien avec Perpignan. On y passe du gothique au baroque, du moderne au contemporain.  L’une des pièces maîtresses est le Maitre de la Loge de Mer (à droite), un retable peint sur bois en 1489.

Quant aux espaces temporaires, le musée frappe un grand coup pour sa réouverture, avec une exposition exceptionnelle sur la présence de Picasso dans les années 50. C’est à ce moment-là que Françoise Gilot le quitte et qu’il se rapproche de Jacqueline Roque. Une photo unique (à gauche) le montre d’ailleurs attablé en compagnie des deux femmes, dans la pièce même où le cliché a été pris puisque Picasso séjournait alors chez les Lazerme.

Musée Hyacinthe Rigaud, à Perpignan, ouvert du mardi au dimanche de 11h à 17h30.

 

La châtaigne d’Ardèche, à marier à une pintade fermière

Le Limousin a fait de sa feuille l’emblème de la région. La Corse en est grande productrice. Mais c’est l’Ardèche qui reste un des principaux terroirs de la châtaigne. Ardèche ou Jean Ferrat a fini ses jours, lui qui avait chanté Le châtaigner :

Produit nourrissant mais qui amène vite à satiété – cela empêche d’en manger trop ! – la châtaigne a longtemps été à la base de l’alimentation, notamment dans les régions pauvres. De la soupe, au dessert, de la crème à l’accompagnement des viandes, elle s’accommode facilement.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous invite à préparer une pintade fermière aux châtaignes.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 500 g de châtaignes d’Ardèche au naturel (entières épluchées), 1 pintade fermière, 10g de cèpes secs, 8 figues sèches, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, 4 feuilles de châtaigner, 3 oignons doux, 2 cl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre de figue, 2 dl de jus de volaille, 3 cl d’huile de noisette.

Préparation : Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux (réserver la carcasse) et les colorer au beurre ; ajouter 1 oignon, les garnitures (cèpes et 4 figues), l’ail et le thym, et cuire à couvert. Colorer la carcasses, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois, ajouter le jus de volaille, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir. Cuire les châtaignes et les colorer à la poêle, les envelopper avec les 2 oignons restant et les 4 autres figues dans les feuilles de châtaigner et mettre au four à couvert dans une cocotte. Dresser les morceaux de pintade avec la garniture (cèpes, figues, et châtaignes).

 

Deux voix singulières

Elles se sont rencontrées lors du festival Tandem, à Nevers, il y a quelques années, un rendez-vous où un écrivain invite un artiste. Delphine de Vigan, romancière à succès avec No et moi ou encore Rien ne s’oppose à la nuit, y avait conviée une chanteuse qu’elle aimait bien : La Grande Sophie.

Le courant est si bien passé ce soir-là, que les deux femmes sont devenues amies, complices, et ont voulu renouveler l’expérience. Voilà comment est né le spectacle « L’une et l’autre« , à voir le lundi 9 octobre au théâtre du Rond Point à Paris.

Dans cet échange singulier, Delphine et Sophie mêlent leurs univers, et rapprochent leurs émotions et sentiments communs. Toutes deux sont ici L’Invité Culture.

Écouter l’émission :

Viva Villa

Découvrez jusqu’à la fin de la semaine le Festival ¡ Viva Villa ! 2017. Ce rendez-vous regroupe des œuvres d’artistes ayant séjourné l’année passée dans les trois académies de France à l’étranger :  la Villa Médicis à Rome en Italie, la Casa de Velázquez à Madrid en Espagne, et la Villa Kujoyama à Kyoto au Japon.

Muriel Mayette-Holtz, la directrice de la villa romaine, en détaille ici l’esprit :

Ainsi, jusqu’à la Nuit Blanche 2017 à Paris, place Dalida à Montmarte, dans la Cité internationale des arts, vous déambulerez entre installations, projections vidéo, exposition de sculptures, peintures ou dessins, travaux d’écriture, inventions musicales inédites, et autres créations de tous poils.

Simon Rouby, vidéaste, Lucie de Barbuat et Simon Brodbeck photographes, évoquent cette expérience :

Alvise Sinivia, lui, présente « Cordes à vide ». Ce musicien curieux et constamment en recherche, renouvelle en permanence son rapport à l’instrument dont il expérimente depuis plusieurs années les paradoxes et limites sonores et physiques. Écouter un extrait :

La tomate de Marmande, à consommer en saison !

Les tomates envahissent nos marchés à toute époque. Se dont se désolait Jean-Pierre Coffe qui dénonçait des produits sans goût et sans forme. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx veut rappeler qu’il faut savoir être « locavore » : choisir des producteurs dans sa région, et consommer selon les saisons.

Il en va ainsi de la tomate dont Marmande a fait la réputation. Fruit ou légume ? L’histoire de la tomate remonte aux Andes, avant d’arriver en Europe par les conquistadors espagnols, puis de passer par l’Italie et de remonter jusqu’à la France. Au 17° siècle, on la craignait pour sa couleur rouge évoquant l’enfer, et pour son appartenance à la famille de la mortelle belladone.

Elle a d’abord servi de décoration dans les plats, avant d’être utilisée cuite, en soupe ou en sauce, et de se laisser croquer. Pour lui rendre hommage, voici une recette de tomate marinée à la vanille.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre : six belles tomates de Marmande, un verre d’huile d’olive, un demi-verre de vinaigre balsamique ou de vin-vieux, quatre feuilles de marjolaine, une gousse de vanille, une vinaigrette maison, un cabécou frais ou une burrata.

Préparation : Couper les tomates en gros quartiers et les faire mariner 7 à 8 minutes dans le mélange d’huile d’olive, de vinaigre de vin vieux, de sucre roux, et de feuilles de marjolaine. Dresser ensuite les tomates dans une assiette, égrainer dessus un peu de vanille, enrober d’une vinaigrette faite maison, et déposer sur le dessus une tranche de burrata ou de cabécou légèrement tiédie.

 

Mikko Franck : « J’aime partager la musique ! »

Mikko Franck © Christophe Abramowitz RF

L’Orchestre Philharmonique de Radio France célèbre ses 80 ans. Un bel âge pour une formation qui conserve toute sa fraîcheur, d’autant qu’elle est dirigée depuis trois ans par un des plus jeunes chef au monde pour mener une telle entreprise : Mikko Franck.

Le Finlandais, qui apprécie autant le répertoire français que « son » Sibélius, vient d’être reconduit pour cinq années supplémentaire à la tête de cet orchestre. Un concert exceptionnel, avec la maîtrise de Radio France, a marqué cet anniversaire, où le Sacre du Printemps de Stravinski a marqué celui du conducteur.

Cette année, le « Philhar » va multiplier les concerts, en France, à l’étranger, en version philharmonique, en formation de chambre, toujours sous la baguette de son chef qui dirige surtout au regard et qui aime avant tout « partager la musique » avec les musiciens et avec le public.

Mikko Franck est ici L’invité Culture.

Écouter l’émission :

Solidarité dans la gastronomie

Depuis quelques années, les trophées Célébris-Gosset couronnent des initiatives solidaires dans le monde de la gastronomie. Thierry Marx a été l’un des premiers récompensés, pour son école Cuisine Mode d’Emploi, qui forment (gratuitement grâce à des mécènes) autant des chômeurs longue durée que des personnes sorties de prison. Pierre Pavy, chef Grenoblois qui a mis en place une chaine de récupération de la nourriture en limite de péremption pour la servir aux plus démunis, a également reçu ce trophée.

Cette année, deux lauréats : Marie Sauce-Bourreau, fondatrice de La Cuillère d’Or qui encourage, accompagne, et valorise les femmes dans les métiers de bouche ; le sommelier et Meilleur Ouvrier de France Fabrice Sommier, pour son site internet Monpremieraccord destiné à favoriser l’apprentissage du goût chez les enfants et les adolescents.

Les trophées ont été remis par Jean-Pierre Cointreau, président du groupe Gosset (plus ancienne maison de Champagne), lors d’une cérémonie à l’hôtel de Crillon.

Écouter l’émission :

Joël Robuchon a rendu célèbre la ratte du Touquet

C’est l’une des pommes de terre les plus appréciées pour la cuisine : la ratte du Touquet, un immanquable chez les grands chefs. L’un d’eux, en particulier, l’a rendue célèbre grâce à une purée devenue mythique ; il s’agit de Joël Robuchon, qui raconte comment il a choisi cette variété-là, après une série de tests à l’aveugle.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx rappelle aussi que la ratte du Touquet doit être préparée sans l’éplucher, et servie à minima, comme dans sa recette de pommes cuites à l’eau.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 4 personnes : Une douzaines de rattes du Touquet, du beurre, de l’huile, du gros sel, et un bouquet garni.

Préparation : Préparer soi-même un gros bouquet garni avec les éléments de son choix : poireau, thym, laurier, persil, etc. Mettre les rattes du Touquet dans une casserole (ou une cocotte) et les mouiller d’eau à hauteur ; les faire blanchir, en ajoutant une pointe de gros sel. Sortir les pommes de terre, les égoutter. Dans la même casserole, verser  une cuillerée à soupe d’huile (colza ou arachide), y faire revenir les rattes, couvrir à nouveau d’eau et ajouter le bouquet garni. Mettre à cuire pendant 7 à 8 minutes, puis ajouter une noix de beurre et la faire mousser. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau. Servir avec la peau et une fleur de sel, pour accompagner une viande rouge.