L’Histoire à la carte présentation et extrait

Quatrième de couverture :

C’est l’histoire du Lièvre à la royale, tendre gibier cuisiné pour un Louis XIV édenté ; de la Pêche Melba, aussi frissonnante que la cantatrice qui lui a donné son nom ; du Hamburger qui remonterait à Gengis Khan ; de la Blanquette de veau et du Paris-brest.

Parmi les plus grandes recettes de nos cuisines familiales et de nos restaurants toqués, le chef Thierry Marx et l’écrivain Bernard Thomasson racontent trente histoires formidables et croustillantes, croquées avec humour par le dessinateur Serge Bloch et sous le regard complice de la photographe Mathilde de l’Écotais.

Après le succès de l’émission « L’Histoire à la carte » diffusée chaque dimanche à 17h55 sur France Info, on retrouve avec plaisir le récit et la recette de ces préparations gastronomiques au cœur de notre patrimoine.

Extrait :

Un lièvre à la royale pour un sans-dent à la tête de l’État

Versailles, 22 heures, le « grand couvert » est servi dans l’antichambre du roi. Louis XIV y a convié la reine, ses enfants et ses petits-enfants. Il prend place à son fauteuil, devant la table dressée ; des pliants sont disposés pour les convives sur les bas-côtés. Derrière lui, se tiennent, à sa disposition, le capitaine des gardes du corps, le premier médecin, le porte-fauteuil et le gentilhomme échanson, le seul habilité à lui proposer du vin coupé d’eau. Trois services vont se succéder : les potages et entrées (souvent des potées avec des viandes et des herbes), les rôts (de grandes pièces rôties, avec une faveur pour le veau, l’agneau, le jambon, plus des salades), les entremets (dont les nouveaux légumes comme les petits pois, les asperges, et autres melons qui ont remplacé les raves, carottes et navets des anciens temps). Le souper se conclut toujours par le « fruit », un dessert composé de fruits crus, secs ou confits, dressés en pyramide, de compotes et de chaussons fourrés aux pommes ou aux poires.

Le Roi-Soleil avalait dru ! Sans fourchette, bien qu’elle fût déjà inventée ; il préférait ses doigts et un couteau, qu’il maniait fort bien selon ses admirateurs. Car une foule de curieux assistait au « grand couvert » : les duchesses en faveur disposaient d’un siège au premier rang, devant les autres courtisans, puis les badauds de passage. Est-ce là que la duchesse d’Orléans vit son royal beau-frère engloutir « quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisserie, et puis encore du fruit et des œufs durs », ainsi qu’elle le décrit dans l’une des milliers de lettres qui constituent la Correspondance complète de Madame ? La Palatine assista-t-elle aussi, après la formule consacrée « Messieurs, la viande du roi ! », à la dégustation par le souverain d’un de ses plats préférés : le lièvre à la royale ?

Gibier parfumé mais point trop, poché dans un fumet relevé de vin, égayé de pointes d’ail et d’échalotes, servi avec une sauce liée au sang de l’animal, voilà un mets fondant à souhait que le monarque pouvait savourer… à la cuillère. Et pour cause ! Sur ses vieux jours, Louis XIV était devenu complètement édenté. Perdues, ses deux incisives de naissance qui déchiraient avec férocité les seins de ses nourrices. Arrachées, les molaires de sa mâchoire supérieure gauche, après des premières douleurs durant la campagne des Flandres. Tombées, les canines de la joue droite, suite à d’abominables douleurs au tournant du siècle. Extrait, l’ultime chicot, peu avant sa mort en 1715. Oui, l’homme le plus puissant en Europe à l’époque, souverain de la flamboyance et du raffinement, roi du paraître et de la prestance, était – ironie de l’histoire – un « sans-dent »…

Dès lors ses maîtres queux surpassèrent leur imagination pour lui concocter des plats qu’il n’avait plus besoin de mâcher. Ainsi naquit le lièvre à la royale, mitonné durant des heures et servi quasiment liquide.

(…)