Alexandre Dumaine, premier roi de Saulieu

Alexandre Dumaine © Bernard Loiseau

On connait la Côte d’or, à Saulieu, par l’établissement de Bernard Loiseau. Mais, avant lui, la légende du lieu a été construite par à un autre grand chef, Alexandre Dumaine, qui a d’abord servi les généraux durant la première guerre mondiale, dont Clémenceau, avant de s’installer en Bourgogne.

Dumaine a été l’un des premiers à établir une carte signature, en travaillant le produit de sa région, et à se considérer comme un chef d’entreprise. Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte à choisi de vous présenter une recette de poularde à la vapeur.

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Ingrédients : 1 poularde (de Bresse) vidée et flambée, 8 g de truffe, fleur de sel poivre du moulin, 5 cl de Cognac, 5 cl de Madère, 10 cl de jus de truffe, 1,5 l de bouillon de bœuf, 1 l de jus de veau, 1 l de fond blanc de volaille.

Préparation : Pour la marinade, faire flamber le Cognac et le Madère, ajouter le jus de truffes et laisser refroidir. Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau de la poularde, puis la frotter avec la marinade, la déposer dans l’assiette, recouvrir d’un film étirable et garder 6 heures au réfrigérateur. On peut, pendant ce temps, préparer une farce (foies et  légumes) pour en garnir la poularde. Après 6 h, verser les jus de bœuf, veau et volaille dans une marmite, porter à ébullition progressivement, installer un trépied métallique dans la marmite, et y poser l’assiette de la marinade avec la poularde. Recouvrir la marmite de son couvercle et d’un torchon humide attaché avec une ficelle de cuisine. Laisser cuire à la vapeur 1h30. Servir les morceaux de poularde découpés, avec du riz et un peu de farce, en nappant du bouillon de cuisson.

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