Claude Terrail, maitre de la Tour d’Argent

17-01-08-claude-terrail-canard-au-sangC’est à la pierre de Champagne, incrustée de mica brillant au soleil, que la Tour d’Argent doit son nom. Ce restaurant parisien, construit en 1582, accueillit les rois, princes, président, militaires, et personnalités de tous bords. La fourchette y aurait été utilisée pour la première fois en France, et les nobles se battaient en duel devant la porte pour accéder à la dernière table de libre.

Au début 20° siècle, la salle à manger fut installée au 6° étage, et après-guerre Claude Terrail maintint le standing du lieu, en organisant des événements mondains. La cuisine de l’établissement fut couronnée de trois étoiles Michelin à la première promotion, en 1933, aux côtés de la mère Brazier, Fernand Point, ou Victor Burtin (chef oublié de la Bourgogne).

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx remonte cette histoire turbulente, et propose la recette historique de la Tour d’Argent : le canard au sang.

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Ingrédients : Un canard de six à huit semaines, un consommé de volaille, une mousse de foie frais, une mesure de Madère, un petit verre de Cognac, un filet de citron, sel, poivre.

Préparation : Commencer par rôtir le canard à four vif, superficiellement, pendant une vingtaine de minutes. Ensuite, détacher les cuisses qui vont être mises à griller le temps de préparer le reste. Lever les filets sous forme de tranches fines. Écraser le reste de la carcasse à l’aide d’un mortier pour en extraire un fond de sang auquel on ajoute le consommé de volaille, verser cette sauce dans une casserole, assaisonner. Y ajouter la mousse de foie frais, le foie du canard qu’on aura haché, le Madère, le Cognac et le jus de citron, bien mélanger. Y placer les filets, et mettre à cuire une vingtaine de minutes en battant la sauce au fond de la casserole jusqu’à réduction. Dresser les filets dans un plat chaud, napper de la sauce (qui aura caramélisé), ajouter les cuisses grillées, et servir avec des pommes soufflées et une salade tendre.

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