Henri-Paul Pellaprat, le fondateur de l’école Cordon Bleu

pn-543040Son nom est absolument inconnu, sauf de certains grands chefs, et pourtant, il fut à l’origine de tant de vocations. Henri-Paul Pellaprat, né en 1869 a non seulement été un grand cuisinier au tournant du 20° siècle, mais aussi (et peut-être surtout) le fondateur de l’école internationale Cordon Bleu, par laquelle sont passés de grands noms de la gastronomie du monde entier. Cette école existe toujours, et sa renommée demeure aussi forte. Pour rendre hommage à Pellaprat, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une de ses recettes fétiches : cuisses de grenouilles sauce poulette.

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Ingrédients pour 4 personnes : 48 cuisses de grenouilles, 50 g de beurre, 2 jaunes d’œufs entiers extra frais, 20 cl de crème liquide, 20 cl de vin blanc charentais, 6 brins de persil frais, fleur de sel, poivre noir.

Préparation : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la moitié du persil haché, le sel et le poivre. Fariner les cuisses, les faire revenir quelques minutes dans la casserole, mouiller du vin blanc, laisser réduire à l’étouffée durant 10 minutes. Retirer les cuisses, les réserver au chaud. Pendant ce temps, délayer les jaunes d’œufs dans la crème liquide, les incorporer à la sauce de la casserole pour la lier, sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. Dresser les cuisses de grenouilles sur des assiettes chaudes, napper de la sauce, saupoudrer du reste de persil frais haché menu.

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