Les quenelles de la Mère Brazier

16-09-11-la-mere-brazierVoilà une femme qui est devenue la papesse de la cuisine lyonnaise, à force de travail, de volonté, et grâce aussi à son talent aux fourneaux. Eugènie Brazier, une fois sa Bresse natale abandonnée pour aller travailler à Lyon, a su démontrer suffisamment de qualités pour que ses employeurs croient en son avenir et l’envoient se former dans un restaurant. Quelques années plus tard, elle ouvrait sa propre table, La Mère Brazier, une institution (Prévert parlait de « l’ardente Brazier »), que gère aujourd’hui Mathieu Vianney (deux étoiles Michelin). Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, revient sur ce parcours hors norme, et donne l’une des recettes fétiches de la mère Brazier : la quenelle de brochet sauce Nantua.

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Ingrédients pour 8 personnes : pour les quenelles 500 g de chair de brochet cru, 250 g de beurre, 4 jaunes d’oeufs, 2 oeufs, sel fin, poivre blanc franchement moulu ; pour la panade 125 g de farine, 90 g de beurre, 40 cl de lait, muscade, sel et poivre ; pour la sauce Nantua un demi litre de béchamel, 20 cl de crème fraiche, têtes et carapaces d’écrevisses et le même poids en beurre, une cuillère à soupe de mirepoix.

Préparation : Panade. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre ; dans une autre casserole, verser la farine, mélanger les jaunes d’oeufs, y verser le lait plus beurre chaud, saler, poivrer, et raper un peu de muscade. Porter à ébullition, dès que le mélange est épaissi, baisser le feu et sécher la panade sans cesser de remuer ; laisser refroidir. Nantua. Faire revenir dans le beurre les têtes et les carapaces d’écrevisses avec la cuillerée de mirepoix, laisser cuire quelques minutes, piler et passer au tamis ; réserver au frais. Quenelles. Piler la chair de brochet, saler poivrer, y râper un peu de muscade. Lorsque la chair est réduite en pommade, ajouter la panade froide et le beurre (également en pommade). Sans cesser de mélanger, ajouter un à un les oeufs entiers et les jaunes, passer au tamis. Former des quenelles à l’aide deux cuillères à soupe, laisser les froidure au réfrigérateur. Faire épaissir le demi litre de béchamel et la crème fraiche, y ajouter le beurre d’écrevisse, laisser sur feu très doux. Pocher les quenelles dans de l’eau en ébullition, légèrement salée, durant quinze minutes, les égoutter. Les servir à l’assiette en nappant de sauce chaude.

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